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0:05[Música]
0:19capítulo 5 la maduración de la viid el
0:23periodo más
0:25importante la maduración de la viit es
0:27el periodo correspondiente al desarrollo
0:29del fruto de las uvas viene a durar una
0:32media de unos 45 días dando inicio
0:35Generalmente A mediados de verano para
0:37finalizar a principios de
0:41otoño maduración del
0:44fruto una maduración correcta del fruto
0:47supone un equilibrio entre la madurez
0:49fenólica de la uva propiamente dicha y
0:51la sacaromise
1:00bien integrado en la fruta evidentemente
1:02la madurez supone Un aumento del peso
1:05del fruto a causa de su crecimiento por
1:08el aumento del volumen de agua que
1:09contiene finalmente hay que tener en
1:12cuenta que la madurez aromática se
1:14acelera en Las dos últimas semanas antes
1:16de la vendimia si se dan unas
1:18temperaturas equilibradas con una buena
1:20inversión térmica día
1:23noche cambios que se dan en la
1:25maduración uno aumento del peso de la
1:29uva la uva pasa de tener el tamaño de un
1:31guisante a su tamaño normal y de ser más
1:34bien dura a ser jugosa carnosa el
1:37aumento de tamaño es debido a la
1:39acumulación de agua intracelular en la
1:42planta las precipitaciones en este
1:44periodo contribuyen a aumentar
1:46considerablemente el tamaño y peso de la
1:48uva en algunas zonas se permite el riego
1:51de los viñedos para aumentar la
1:53producción pero en macet del lleo no
1:55permitimos esta práctica porque va en
1:57contra de la calidad de la uva lo mejor
2:00es que haya precipitaciones ligeras o
2:02moderadas para una buena maduración de
2:04la uva sin embargo una lluvia excesiva
2:07diluye los compuestos interesantes de la
2:09uva que se están formando lo que se
2:11traduce en una uva de menor calidad e
2:14incluso puede producir problemas de
2:16pudrición en los
2:17racimos dos aumento del contenido en
2:20azúcares glucosa más fructosa se produce
2:24un aumento considerable de las
2:25concentraciones de glucosa y fructosa
2:27durante todo el periodo hasta llegar a
2:29niveles Generalmente cercanos o
2:31superiores a 200 G por litro la
2:34insolación es fundamental para la
2:36síntesis de azúcares el contenido en
2:39azúcar se traduce en el vino en
2:41contenido de alcohol etílico por cada 17
2:44G de azúcar se producirá durante la
2:46fermentación alcohólica un grado de
2:49alcohol tres disminución del contenido
2:51en ácidos la uva antes del verano es
2:54tremendamente ácida durante este periodo
2:57los valores disminuyen progresivamente
2:59hasta si situarse en torno a 4 6 gros
3:02litro de acidez total en ácido tartárico
3:05los veranos poco soleados más propios de
3:07los países del norte de Europa favorecen
3:10una mayor acidez que los veranos secos y
3:12calurosos los coeficientes de maduración
3:14que relacionan la acidez y la
3:16concentración en azúcares son los que
3:18determinarán el momento óptimo de
3:20maduración y el inicio de la
3:24vendimia cuatro modificación del color
3:27hay un cambio de color pasando de una
3:29cidad verdosa debido a la gran cantidad
3:31de clorofila que recibe al color típico
3:34de la variedad tonos amarillentos y es
3:36blanca y rojizo o amor atado si es tinta
3:40a lo largo de todo este periodo la uva
3:42va aumentando su concentración en
3:44sustancias polifenólicos
3:47gusto y olor sobre todo los taninos que
3:51son las sustancias que componen los
3:52compuestos fenoles de la uva
3:54concretamente se encuentran en las
3:56sustancias coloreadas de la uva las
3:58situadas en el ollejo
4:02cinco formación de sustancias aromáticas
4:04y gustativas para conseguir estas
4:06condiciones Se deben dar las siguientes
4:08condiciones climáticas a es necesario
4:11que haga mucho sol pero que no sea un
4:13calor excesivo B es importante que
4:16llueva
4:17ligeramente c es muy importante para la
4:20síntesis de sustancias aromáticas de
4:22calidad y de agradable percepción en
4:25Boca el que la diferencia de
4:26temperaturas entre el día y la noche sea
4:29amplia es decir días soleados y no
4:32excesivamente calurosos con abundancia
4:34de noches frescas
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