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0:00農林水産症の水だと外食産業から出る食品ロスは年に
0:0470 万 tあるんだぜ。これは
0:062024 年度の数字だ。
0:08年に 70 万
0:09tってすごい量ね。でもなんでそんな話になったの?
0:13全国のホテルの朝食会場を思い出して欲しいんだ。和中を合わせて数十種類の料理が並んでるだろ。焼き魚、スクランブル、エッグ、ソーセージ、煮物、サラダ、カレー、パン、フルーツ、ヨーグルトだ。
0:27言われてみればものすごいしかずと量よね。
0:30宿泊客の胃袋の送量を明らかに超える量が会場前にあらかじめ調理される。そして栄養が終わる時間が近づいても大皿は補充され続けるんだ。
0:40誰も手をつけていない焼き魚が山積のままライトに照らされてるのを見たことあるわ。
0:45食べ残しの割合を行とに測った同調査があるんだが、街の食堂の食で残されるのは提供量の
0:523.6% だ。 でも宴会になると 14.2%
0:56に跳ね上がるんだぜ。
0:58大皿に持って並べる形残る量が増えるってことね。ホテルの朝食ものを測った公的な数字はないんだが、閉店際まで補充される大皿の行き先は
1:081 つしかないだろ。
1:09街の定食屋さんなら注文が入った分だけを作るのが鉄則よね。
1:14喧嘩も上がってて人で不足なのになんであの量は減らないの?
1:18誰も食べきれない料理を並べ続けるあの光景は誰が払っていてなぜ全国のホテルで同じ形なのか今日はその構造を見ていくぜ。
1:27どういう仕組みで回っているの?
1:29外食の経営には食材と人権費を足した割合を売上の
1:336
1:33割以内に収めるという目安があるんだ。この
1:352
1:36つをどう配分するかで筐体の形が決まるんだぜ。
1:39定食屋さんとビュッフェだと何が違うの?
1:42定食を人皿ずつ配善する店は食材は抑えられる。その代わり注文を取り、盛り付け、運び、下げる人手がいるんだ。人権費が食材と同じくらい重くなるんだぜ。
1:54ゆっぺだとそれが逆になるってこと?
1:56そうだ。食べ放題だから食材はや重くなる。しかし客が自分でトングを持ち、自分の足で料理を運び、自分で皿を下げるだろ。
2:06従業員の仕事は相皿の回収と料理の補充、入り口の案内に絞られるんだ。配善という労働を客に外注することで人権費が半分近くまで軽くなるんだぜ。
2:17なるほど。そういう仕組みだったのね。お客さんに動いてもらう分人権費が浮くわけだわ。
2:22さらにホテルの朝食にはもう
2:241
2:25段の仕組みがある。朝食は朝食付きプランとして部屋台の中に価格が溶け込んでいるんだ。レストラン単体で売上を立てる必要がなく客から集金する手間もない。
2:35前日の夜には翌朝の人数がほぼ確定しているから仕入れのブレも少ないんだぜ。
2:41だからホテルはこぞって朝食をビュっぺフェにするのね。食材を部屋台の中に隠して人権費を消してるんだわ。でも待ってそれだとおかしくない?
2:50どうした?霊夢
2:51ホテルの目的が人権費を削ってすことなら
2:551
2:55番合理的なのは品かずを絞ることじゃない。
2:58そこなんだ。そこがこの話の本題だぜ。
3:01喧嘩の安いパンと卵料理とお味噌汁に絞って
3:041
3:04人分ずつお弁当箱に詰めてフロントで渡せば廃気はほぼゼロになるわよね。
3:09その通りだ。実際そういうホテルは作れるし、それが
3:131 番安上がりだ。
3:15なのに全国のホテルはその逆をやってるわよね。捨てる前提の品かず塗料を毎朝並べ続けてる。効率を優先するならあの大皿の列は経営の足を引っ張る無駄そのものよ。
3:26なんでわざわざそんなことしてるの?
3:28なぜホテル業界は無駄を削ぎ落とした少数精鋭のメニューにしないのか?廃棄というコストを抱え込んでまで過剰な豊かさを選び、全国で同じ形を続けているのか。その過程を順番に見ていこう。
3:41誰が最初にあんな山森のスタイルを始めたの?
3:44起点は 1958 年 8 月 1
3:46日だ。東京の日谷にある帝国ホテルに日本初の
3:5010
3:50フェ形式のレストランが開いたんだ。名前はインペリアルバイキングというぜ。
3:55帝国ホテルが最初だったのね。どうしてそれをやろうと思ったの?
3:59当時の社長犬丸鉄がその前年に旅先の電マークで出会ったんだ。肉も魚も野菜もテーブルに並べて客が自由に取るスモーガスボードという料理だ。日本では全く知られていない食べ方だったんだぜ。
4:13それを日本に持ち帰ろうとしたのね。
4:15犬丸はパリのホテルリッズで修行中だった料理人の村上信に命じたんだ。この様式を研究して日本へ持ち帰えるようにな。
4:23でもスモーガスボードって名前じゃ日本ではピンと来ないわよね。
4:28だから名前は車内交募で決まったんだ。帝国ホテルの隣の日々や映画劇場でちょうどある映画が上映されていてな。カークダグラス主演の海賊映画バイキングだ。その中の豪快な食事の場面がこの食べ方のイメージと重なったんだ。
4:43日本でフェをバイキングって呼ぶのはその映画が理由だったのね。
4:47料金は昼が 1200 円、夜が 1500
4:50円だった。 大卒の初人級が 1 万 3000
4:53円ほどの時代だぜ。
4:54就職 1 回で初人級の 1
4:56割近いじゃない?ものすごく高いわね。それでもほとんど宣伝をしなかったのに昼も夜も行列ができたんだ。
5:0340
5:03種ほどの料理が並んで客はテーブルと料理台を何度も往復した。国籍を無視して自分の皿に好きなだけ持ったんだぜ。
5:11その人たちはどんな気持ちで料理を取ってたのかしら。
5:15ここで抑えておくべきことがある。
5:17日本のフェは人件費を削るための給食の仕組みとして生まれたんじゃない。最高級ホテルの舞台で豊かさの象徴としてう声をあげたんだ。山森の料理から自分の取分を選ぶという行為そのものが戦後日本の日常の娯楽として義されたんだぜ。
5:33なるほど。料理が溢れんばかりに並んでいる風景がこの時に目指すべき標準の姿刻まれたのね。
5:40ただ
5:40帝国ホテルが作った豊かさとしてのバイキングは長い間高級ホテルや観光地の大型ホテルのものだった。出張で止まるビジネスホテルには無縁の世界だったんだぜ。
5:51昔のビジネスホテルってどんな朝食だったの?
5:541980 年代から 90
5:56年代のビジネスホテルといえば別料金を払って平設の喫茶店で食べるかだ。トーストと茹で卵のモーニングだな。あるいは外の牛丼屋やコンビニで済ませるのが当たり前だった。
6:07ビジネスホテルの価値は安く清潔に眠れることで足りていたんだ。
6:11じゃあいつから今みたいになったの?
6:14そこに近く変動を起こしたのが東コインだ。
6:171986
6:18年に東京の田で最初の店を開いたこのチェーンがあることを始めたんだ。
6:232000 年 7
6:24月おにぎりと味噌汁とコーヒーの無料朝食を始めたんだぜ。
6:28無料にしたのね。なんでそのタイミングだったの?
6:31タイミングに意味があるんだ。同じ
6:332000
6:33年東コインワロビーに無料のパソコンとプリンターを置いた。
6:37そして客室に無料のインターネットを引いていたんだ。出張の形が変わりつある中で朝の忙しい時間に外へ食べに行かずロビーの隅でさっと炭水化物とカフェインを補給できるおにぎりとコーヒーを出したんだ。
6:50ネット回線と同じようにあって当たり前の設備にしたってこと?
6:54その通りだ。インターネット回線と同じ出張のインフラとして導入されたんだぜ。これが出張客に受けしたんだ。
7:01すると何が起きたと思う?
7:03他のお店も真似し始めたんじゃない?
7:05ルートインやスーパーホテルといった他の大手チェーンも生き残るために朝食を無料にし始めた。あるいは実質的煮込みの価格にせざるを得なくなったんだ。東洋与に行けばただで朝飯が食えるのになぜここは別料金なのかという客の圧力に教会全体が横並びで応じたんだぜ。
7:24誰かが計画したわけじゃなくてお客さんの声に押されて勝手に広がっていったのね。
7:29この瞬間ホテルの朝食は金持ちが楽しむ加価値から水道やベッドと同じあって当たり前のインフラに変わったんだ。そして各者が無料で出し合う中で出口のない上乗せの競争が始まったんだぜ。うちはパンも焼きたてだ。うちは味噌汁の具が多いというようにな。
7:46でもおにぎりとお味噌汁からどうしてあんな数十種類もの豪華なぎゅっぺフェになったの?
7:51無料化でインフラになった朝食が今のような過剰さえ突き進む引き金を引いたものがいる。
7:57予約サイトと口コみサイトなんだ。
7:592010 年 2
8:00月旅行口コみサイトのトリップアドバイザーがある順位を初めて発表した日本のホテルを対象にした朝食の評判がいいホテルの順位だ。
8:09お客さんの口コみで順位をつけるのね。
8:12口込みの文章の中で朝食に触れた部分を行為的か否定的化に分類する。その数と頻度を点数にして順位をつけるんだ。ホテル側が申告するのではなく止まった客の言葉だけで順位が決まる仕組みだったぜ。
8:25それでどこのホテルが注目されたの?
8:28ここで全国の注目を集めたのが
8:302008
8:31年に改良したばかりのラビスタは小て米だ。強メンテナンスが運営するこのホテルは朝食に異常なまでの力を注いだ。いくら甘エビイカなどの回線を客が自分で好きなだけどんぶりに乗せる森放題の回線丼をやったんだぜ。
8:46いくらかけ放題なんて絶対に話題になるわね。
8:49これが各種メディアに取り上げられ、ラビスタ函館米はこの順位で全国
8:531 位を取った。 2011 年と 2012 年に
8:561 位を取り、その後も 2
8:58位を取り続けたんだ。
8:59その成功を見て他のお店はどうしたの?
9:02この成功が全国のホテル経営者に
9:051
9:05つの事実を突きつけたんだ。客は部屋の広さやベッドの硬さではなく朝食のいくらの量でホテルを選ぶ。そしてそのことを口コみに書くんだとな。
9:15お客さんのホテルを選ぶ基準が朝食にすり変わっちゃったのね。
9:19同じ 頃 、 チャラン や 楽天 と ラベル と いっ た
9:21予約 サイト が ホテル の 集客 の 視線 上 に なっ
9:24て い た 。 そこ で 検索 順位 と 予約 率 を 左右
9:27する の は 口込み の 点数 だ 。 コーネル 大学 が
9:302012 年 に 予約 サイト と 口込み の
9:33実データ を付き合わせ た 研究 が ある 。 5 点
9:35満点 の 評価 が 1 点 上がる とホテル は稼働率
9:38を 落とさ ず に 宿泊 を 1 割 以上 高く でき た ん
9:41だ ぜ 。 口込み の 点数 が その ままホテル の
9:44値段 に 換算 できちゃう の ね 。 で は 限ら れ た
9:47予算 で どう すれ ば 点数 を 上げ られる か 。
9:50部屋 を 広く する に は 数億円 の 回収 が いる 。
9:52建物 の 古さ と リッチ は 変え られ ない 。 清掃
9:55や接客 の 改善 は 時間 が かかる 。 ところ が
9:58朝食 の 豪華 さ だけ は 食材 発注目 に 見え て
10:03変え られる ん だ 。 なるほど 。 ジャラ の
10:05口込み て 朝食 と夕食 を 別々 に 採点 できる わ
10:08よ ね 。 そう だ 。 朝食 の 見栄え 量 と ご が その
10:12まま 点数 に なり 総合 評価 を 動かす ん だ ぜ 。
10:15お客さんに写真を撮らせて口コみを書かせるための広告宣伝費になったってこと?
10:21その通りだ。テレビや検索の広告に数
10:24100
10:24万円を払うよりその金を朝食に全振りした方が通したい効果が高い。教率メンテナンスが同員の確点でご地料理を朝食に出すのも同じ連鎖の中にある金沢のハントライスのような料理を出すんだぜ。これが原価がどれだけ上がってもホテルが朝食の品かずと量を減らせない理由なんだ。
10:43でもそこで 1 つ疑問があるんだけど
10:46なんだ霊夢
10:47数種類の料理を弱明け前から用意して栄養中ずっと補充し続けるには裏に大勢の熟連した調理人さんが必要じゃない。朝食が広告費だとしても厨房の人権費が青天井なら最初に言ってた人権費を消す仕組みが崩れちゃうわよ。
11:02いいところに気がついたな。この矛盾を解いたものが
11:052 つある。業務要霊当食品と
11:08Steam
11:08コンベクションオーブだ。通称すんだな。
11:11冷凍食品と新しいオーブ。
11:14味の元冷凍食品や日といった大手は人手出手不足に悩むホテル向けの業務用冷凍食品に力を入れてきた。味の元冷凍食品は
11:232023
11:23年秋にデザートの業務用ブランドを立ち上げの朝食っぺフェにも広げている。
11:29回答するだけで出せるに煮物とかそういうのがあるのね。
11:32焼くだけの黒ワっさ、湯煎するだけのスクランブルエッグ。これらは単なる手抜きじゃない。経験の浅いアルバイトが作っても味がぶれないという。
11:41標準化をもたらしたんだぜ。
11:43それなら職人さんがいなくても回せるわね。
11:46それらを職人なしで一気に仕上げるのがすんだ。熱風と蒸気を組み合わせ、こ内の温度と湿度を数字で指定して自動で加熱する調理機だ。ドイツのラショナル車や日本の星崎、コメット加藤といった厨房機器メーカーが作っているぜ。
12:00普通のオーブと何が違うの?
12:02中段に焼き酒、冗談にソーセージ、下段に虫野菜と全く違う食材のトレイを並べる。
12:09そして自動メニューのボタンを押すだけで匂いが映らずに数十人分が同時に仕上がるんだ。蒸気で水分を保つから肉やを焼いた時の縮みも減るんだぜ。
12:19この魚の焼き加減は職人さんにしかわからないみたいな世界が消えちゃったのね。
12:24早朝シフトのアルバイトがトレイを突っ込んでボタンを押すだけで数十種類の料理が次々とフェ台へ運ばれていく。表の会場には豪華な過剰差を演出し、壁
12:341
12:34枚隔立てた裏では徹底的な商人化が進む。
12:37この分断が完成したことでホテルは人件費を抑えながら口コみを稼ぐための量都としかずを並べ続けられるようになったんだ。じゃあこれからもずっとあの山盛の風景は続くの?
12:48いや、この仕組みが今曲がり角に来ているんだ。円安による食材の高騰、高熱費の上昇、賃上げによる人権費の上昇だ。超食を部屋台に溶かすという形そのものが維持しにくくなったんだぜ。
13:02どう変わってきてるの?
13:03変化は無料朝食を武器にしてきたチェインから出ている。
13:072025 年 1 月チョイスホテルズ
13:09JAPAN はコンフォートインの 6
13:11ホテルで無料だった朝食を有料に切り替えた。大人
13:141 人 900
13:15円だ。静岡のくれたイの一部店舗も同じ年の
13:197 月から朝食を 1000
13:20円の有料にした。大阪のホテルアストンプラザ大阪酒は
13:242024
13:24年食材の高頭を理由に朝食を有料にしたんだぜ。
13:29無料をやめて別料金にし始めたのね。
13:32一方 で 同じ チョイス ホテルズ JAャパン の
13:34コンフォート ホテル は 無料 を 維持 し て いる
13:36。 2019 年 から 地元 の 食材 を 使っ
13:38た地メニュー を 入れ て の 方 を 上げる 道 を
13:41選ん だ ん だ 。 同じ 会社 の 中 で 朝食 を 別 料金
13:45に する 店 と 無料 の まま 磨く 店 に 分れ て いる
13:47。 対応 は 2 局 化 し て いる ん だ ぜ 。 食品
13:50ロスエ の 批判 に 対し て は 何か 対策 し てる の
13:53? 見せ方 を 変える工夫 も 出 て き た ぜ 。
13:56ド味員の小バ横のように大空に山盛りにする代わりにあらかじめ小バチに持って並べる客が好きな食材だけを大量に取っていくのを防ぎ取られるを抑えながらしなか数の多さという見た目は保つんだ。
14:09なるほど。余った料理はどうするの?
14:12余った料理は食品ロス削減アプリの食べ手で弁当にして売るホテルも出た。東京の芝にあるホテル座セレスティン東京芝は
14:202022
14:20年から朝食ぎゅっフェのありをす込んで再加熱して弁当に詰めている。
14:25パンの廃気を 9
14:26割以上、料理の廃気を半分以上減らしたんだぜ。
14:29でも大皿の列そのものは消えていないわよね。
14:32並べる理由がまだ点数の方にあるからな。ホテルに止まった翌朝会場でトングを握り銀色のトレーから料理を自分の皿に移す。そこに乗るソーセージとスクランブルエッグ。誰にも手をつけられないま下げられていく色鮮やかなサラダ。あれはただの食材の集まりではないんだ。
14:501958
14:51年に国ホテルが豊かさとして輸入した風景であり、
14:542000
14:54年に東コインがおにぎりで始めた出張のインフラだ。そして予約サイトの星の数を上げるためにじられた広告宣伝費であり、壁の向こうで動くスチコの結果なんだぜ。
15:05お皿の上のあの量は私が前の番に払った部屋台の一部が形を変えて現れたものなのね。
15:11次に朝食有料家のお知らせの張り紙を見た時何が限界に来たのか分かるかもしれないな。
15:17近所にあるあのホテルにもたってきた道があるかもな。
15:21それじゃあ今回はこの辺で。
15:23ご視聴ありがとうございました。だぜ。