6 - La vendimia y la fermentación alcohólica

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0:20capítulo 6 la vendimia y la fermentación

0:24alcohólica una vez alcanzada la

0:26maduración total de la uva se procede a

0:28su recolección Ob vendimia es importante

0:30elegir con precisión este momento pues

0:33de esta elección depende en gran parte

0:35la calidad del vino que vamos a obtener

0:37e incluso el tipo de vino que podemos

0:39obtener en el proceso de maduración

0:41pudimos ver como las sustancias han ido

0:44modificando sus concentraciones de

0:45azúcares y glucosas alcanzando así el

0:48momento álgido un nivel que llamaremos

0:51óptimo se trata de obtener los valores

0:53adecuados de esas sustancias para que el

0:55vino que vamos a elaborar se acerque a

0:57las características que deseamos darle

1:00dos son los parámetros clásicos en los

1:02que nos basamos para determinar este

1:04momento contenido en azúcares y

1:06contenido en ácidos a esto hay que

1:09Añadir en el caso de los tintos el

1:11contenido en sustancias polifenólicos

1:18es necesario alcanzar unos valores

1:21adecuados al grado alcohólico del vino

1:23que queremos obtener por cada 17 G litro

1:27de azúcar se obtiene aproximadamente un

1:29grado de de alcohol para los vinos

1:31tintos de crianza o reserva de larga

1:33guarda interesa más un alto contenido

1:35alcohólico puesto que les ayuda a

1:38evolucionar más tiempo en buenas

1:40condiciones sin embargo los tintos

1:42jóvenes no lo necesitan tanto ya que se

1:45van a consumir muy pronto el alcohol lo

1:47que viene a ejercer es una función

1:49protectora de los ataques al vino de

1:51diferentes bacterias o levaduras En

1:53definitiva el alcohol es un gran

1:55antiséptico del

1:57vino B ácido

2:00la acidez del vino debe ser compensada

2:02sin ser muy alta ya que daría lugar a un

2:05vino difícil de beber pero sin ser

2:07tampoco baja una adecuada acidez

2:09proporciona al vino una mejora en su

2:11coloración y es fundamental para

2:13equilibrar las cantidades de otras

2:14sustancias que componen el vino la

2:17acidez del vino le da longevidad un vino

2:19más ácido resistirá mejor los periodos

2:21de crianza por lo tanto la acidez es una

2:24de las sustancias que forman parte de la

2:26estructura básica de un vino es uno de

2:28sus pilares de hecho una acidez baja ha

2:32de corregirse porque si no daría vinos

2:34apagados sin personalidad alguna es en

2:37los vinos blancos donde el factor acidez

2:39juega un mayor peso en su estructura en

2:41contraposición a los azúcares que

2:43aumentan continuamente la acidez va

2:45descendiendo de esta manera si la

2:47vendimia es tardía la uva está muy

2:49madura y tiende a dar una acidez justa o

2:52incluso baja faltándole nivel para dar

2:54equilibrio al monstro por eso es

2:57importante elegir la fecha de la

2:58vendimia en el momento en que estando ya

3:00la uva con mucho color y aromas y su

3:03grado alcohólico deseado tenga una

3:05acidez correcta que no sea demasiado

3:07baja en este último caso es más o menos

3:09frecuente tener que corregir la acidez

3:11del mosto a su llegada a la bodega el

3:14vino no empieza en la bodega como mucha

3:16gente cree sino que es vital seguir el

3:18desarrollo de la bit durante todo el año

3:20y fundamentalmente los meses previos a

3:22la vendimia un buen vino empieza en el

3:27viñedo la fermentación alcohólica

3:30el proceso principal por el cual se

3:32transforma el mosto en vino es la

3:34fermentación alcohólica esta consiste en

3:36la transformación de los azúcares

3:38glucosa y fructosa contenidos en la uva

3:40en alcohol etílico y anhídrido

3:43carbónico aproximadamente se produce un

3:45grado alcohólico por cada 17 G de azúcar

3:48contenidos en el mosto así un mosto con

3:51221 gr litro daría lugar a un vino con

3:5413 gr en este proceso se produce también

3:57anhídrido carbónico en estado gaseoso lo

4:00que provoca el burbujeo la ebullición y

4:02el aroma característico de una cubaa de

4:04mosto en fermentación esta formación de

4:06carbónico va a ser importante para la

4:09extracción de sustancias contenidas en

4:10los ojos y en proporcionar Una atmósfera

4:13protectora de la oxidación de las uvas

4:15que es beneficiosa para la obtención de

4:17vinos de calidad principalmente en los

4:19vinos cintos el proceso lo inicia en las

4:22levaduras que se encuentran adheridas al

4:24ollejo de la uva estas para satisfacer

4:27sus necesidades de crecimiento se comen

4:29el azúcar y lo transforman en alcohol de

4:32la consecuencia del proceso resulta un

4:34gas Sobrante o anhídrido carbónico estas

4:37levaduras son de la clase sacaromise

4:59importante controlar la temperatura de

5:01fermentación continuamente durante todo

5:03el proceso cada vino requiere unos

5:06márgenes de temperatura determinados el

5:09maet de lleo se controla la fermentación

5:11mediante unos radiadores o camisas

5:13colocados alrededor de las tinas de

5:15fermentación que controlan en todo

5:17momento la temperatura a que fermenta el

5:19vino se elabora de esta manera porque a

5:22temperaturas bajas los vinos obtenidos

5:24tienen mayor concentración de aromas una

5:27vez finalizada la fermentación

5:28alcohólica ya tenemos el Vino Nuevo que

5:31tras un periodo de algunos meses termina

5:33de fermentar los pocos azúcares que

5:35siempre quedan tras la fermentación

5:37principal finalmente se termina de

5:40elaborar este Vino Nuevo con el

5:41desarrollo de una segunda fermentación

5:44la fermentación maloláctica

5:47la fermentación maloláctica es

5:49fundamental para la calidad del vino

5:51especialmente en los vinos tintos

5:54básicamente consiste en la

5:55transformación de todo o parte del ácido

5:57málico procedente de la uva en ácido

6:00láctico y anhídrido carbónico es un

6:03proceso natural del vino el ácido málico

6:05de un sabor más herbáceo y amargo se

6:07transforma en ácido láctico más

6:09agradable y suave al paladar mejorando

6:12también el aroma del vino la

6:14fermentación maloláctica sirve para

6:16establecer la corrección de la acidez

6:18resultante de dicha fermentación es por

6:21esto que es un proceso fundamental en la

6:23obtención de los vinos de calidad y más

6:25todavía en zonas que dan lugar a vinos

6:27muy ácidos

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