Full transcript
0:00A eficiência é entregar mais com menos,
0:02né?
0:03>> Uhum.
0:03>> Então, conseguir
0:05eliminar gargalos dentro da operação,
0:08desperdícios. Então, a gente trabalha
0:10nesse bem focado nesse contexto. A gente
0:12tem uma empresa de Kittens que é
0:14parceira dono de restaurante, onde é o
0:16foco é a parte de desenvolvimento de
0:18projetos arquitetônicos pra cozinha.
0:20Então, nosso foco é entender e e
0:23projetar uma cozinha operacional
0:24eficiente.
0:26>> E eu falo: "Cara, você vai investir R$
0:28100.000 num forno combinado?"
0:29>> Uhum. Mas se você for enfiar ele no
0:30canto da cozinha escondido com sem
0:33estrutura para ele trabalhar, ele vai
0:34ser sabotado pela equipe. Porque fonte,
0:36mas eu
0:37>> cada 5 minutos do minuto que você sai da
0:40posição e do trabalho que você tava
0:42fazendo, você demora 20 para voltar no
0:43ritmo que você tava. Cara, em projeto em
0:46projeto nós já passamos de 500 cozinhas.
0:49>> Uau.
0:49>> Em consultoria, em mentoria a gente já
0:52passou de 300.
0:53>> Uhum. E então problemas, por exemplo, um
0:56dos desperdícios do LIN é o movimento
0:58desnecessário. É isso.
0:59>> É o que tava acontecendo na francesinha.
1:01>> Cara, se eu tenho, se eu posso armazenar
1:03o item aqui, por que que eu guardo lá
1:05atrás? Eu tenho esse movimento
1:06desnecessário. O tempo de entrega é o
1:08fator de sucesso, né? Não tem jeito.
1:10Mais rápido ele vai escalar na venda.
1:27Seja bem-vindo ao Donos de Restaurantes
1:29Cast, o maior podcast para donos de
1:32restaurantes do Brasil. O assunto de
1:35hoje vai fazer o seu negócio se
1:38transformar. O assunto de hoje pode
1:40fazer com que você seja líder de mercado
1:43na sua cidade, na sua região ou quem
1:46sabe no Brasil inteiro. Eu trouxe aqui
1:48hoje o meu amigo, sócio e parceiro de
1:52negócios há muitos anos, chefe Jonas
1:56Romero. Seja bem-vindo.
1:57>> Fala Marane, tudo bem, cara? Que honra
2:00mais um podcast aí a gente batendo um
2:02papo e vamos lá, vamos ajudar essa
2:04galera a subir, né? arrumou topo.
2:06>> Agora a gente tem que marcar vários
2:08podcasts porque tem várias coisas pra
2:10gente falar. Jonas, a gente trabalha
2:12junto desde 2019, é isso? 2020, 19, 18,
2:17>> 19, acho. 19 para 20, começo da pandemia
2:20ali, né?
2:20>> Isso. 2019 para 20. Quase, quase 6 anos
2:24já. Tudo isso,
2:26>> já, rapaz. Passa rápido. Já foi tanta
2:29coisa, né?
2:30>> Conta aí o que que você faz pra galera,
2:33>> cara. Eh, bom, eu sou formado em
2:36gastronomia, fui me especializando nessa
2:38área, atuo nesse segmento há uns 15
2:41anos. Hoje a gente tem uma empresa The
2:44Kittens, que é parceira do ano de
2:46restaurante, onde é o foco é a parte de
2:48desenvolvimento de projetos
2:50arquitetônicos paraa cozinha. Então,
2:52nosso foco é entender e e projetar uma
2:55cozinha operacional eficiente.
2:56>> Uhum.
2:57>> Então, com base em tecnologia, com base
2:59em tendência de mercado. Então, a gente
3:00vai olhando para todos esses lados. Eh,
3:03a eficiência é entregar mais com menos,
3:06né?
3:06>> Uhum.
3:07>> Então, conseguir
3:09eliminar gargalos dentro da operação,
3:11desperdícios. Então, a gente trabalhando
3:13nesse bem focado nesse contexto. Hoje
3:16temos a parte de alguns processos de
3:19mentoria juntos a donos de restaurante.
3:21Então, a gente acompanha lá os
3:22mentorados, ajuda na parte de processos.
3:25Eh, temos aí a parte de de palestras,
3:29eventos que a gente tá fazendo e agora
3:31aí com novos projetos aí que a gente
3:33provavelmente vai falar um pouquinho
3:34deles aí.
3:35>> Tá fazendo muita coisa, hein, Jonas,
3:37>> rapaz.
3:38>> E agora de mudança para São Paulo. É
3:39isso.
3:40>> Agora é oficialmente há 15 dias morando
3:42em São Paulo. Tava morava no litoral,
3:44né? E agora a gente tá aí em São Paulo.
3:46Tem jeito, né? Aqui tá o núcleo e a
3:49gente tem que tá aqui, né? Quando eu
3:50montei meu primeiro restaurante, eu
3:53imaginava que só tinha ajuda de
3:57profissionais como você, grandes marcas,
4:00como McDonald's, Burger King e grandes
4:03restaurantes de grandes chefes. E para
4:06mim, naquele momento, 2011, eu tinha
4:09muito pouco conhecimento técnico. Eu era
4:11filho de dono de restaurante, até então
4:13nunca tive um restaurante. Ali comprei
4:16uma pizzaria que tava falida e lembro
4:18que a minha cozinha devia ter alguma
4:20coisa como 8 m qu, eu acho que era 2 por
4:264, mais ou menos. Tinha um forno de
4:28pizza. Ah, tinha uma bancada pizzaiola,
4:32tinha uma uma um lugar que eu botei uma
4:36pedra pra gente abrir massa. Então, eu
4:38tinha uma pessoa abrindo massa, um
4:40montador de pizza, depois a gente foi
4:42para dois e ali atrás tinha um forno de
4:46pizza, nada mais do que isso. Então, o
4:50tempo passou, depois a gente fez uma
4:52reforma e
4:55eu não tinha a mínima ideia de de que
4:58existia esse tipo de profissional. Eh,
5:00eu acho que a maioria dos donos de
5:02restaurantes também nem sabe, né?
5:05>> Não sabe, não sabe. E e aí vai e acho
5:09que tá tudo bem, né, cara? O cara
5:10começa, começa a crescer. É o que você
5:12falou, comecei ali pequenininho, foi
5:14tomando uma proporção, foi crescendo
5:16>> e se a gente for ver 99% das histórias
5:18dos restaurantes é assim, né?
5:20>> Uhum.
5:20>> Começou pequenininho, aí foi familiar e
5:23aí tomou baixinho,
5:24>> baixinho, aí ele alugou a casa do lado,
5:27aí deu certo, ele quebrou uma parede,
5:29esticou a cozinha, aí ele conseguiu
5:31ganhar mais dinheiro, ele comprou a casa
5:33do outro lado, aí ele foi e quebrou
5:35aquela parede e aí ficou uma laje mais
5:37baixa, uma laje mais alta.
5:38>> Aham.
5:39E vai.
5:39>> Eu tenho cliente desse jeito que acabou
5:41comprando a quadra inteira.
5:42>> A quadra inteira é em Goiânia, né?
5:44>> Que é o Marco de Goiânia.
5:46>> Aí eu falei: "Caramba, a quadra é sua?"
5:48Aí ele falou: "É, mas a de lá também é.
5:50A de lá também é. A gente tá comprando o
5:52bairro todo.
5:53>> Bairro todo. É. E vai crescendo, vai
5:55crescendo. Só que aí o cara não, ele vai
5:57crescendo, só que chega um momento que
5:58ele fala: "Cara, ele vai enfiando as
6:00coisas dentro da cozinha. Ah, preciso de
6:01uma geladeira mais p geladeira." Uhum.
6:03>> Aí ele, só que aquela jadeira, ele não
6:05quer mexer na outra parte da cozinha,
6:06ele coloca lá e aí falam que o Jonas é o
6:09chefe de cozinha que conta passo na
6:11cozinha, né? E eu conto mesmo que é eh
6:14foi assim que eu aprendi e com as dores
6:16e aí isso isso traz a referência. O cara
6:19coloca uma geladeira a 10 passos de
6:21distância de onde ele precisa daquela
6:22daquele insumo.
6:24>> Aham.
6:24>> E aí tudo que precisa buscar vai lá 10
6:26passos, volta 10 passos 20 passos para
6:28ir buscar uma porção de um item, sabe?
6:31>> Então olha só. Passou-se o tempo, eu
6:33aprendi muita coisa com você. Tem alguns
6:36treinamentos que eu preciso dar sem a
6:38sua ajuda pela nossa distância física.
6:40Um exemplo é: semana retrasada eu tava
6:42em Belém. Semana passada eu tava em no
6:45Rio Grande do Norte. Então eu adaptei o
6:47meu conteúdo e uma parte do meu conteúdo
6:49é justamente o que você ensina, né? Eu
6:52aprendi com você e hoje eu consigo
6:55ensinar as pessoas um conteúdo
6:56introdutório sobre isso. Quando a gente
6:58vai aprofundar, a pasta é sua, tanto
7:01dentro do out, que é o nosso mastermind,
7:03quanto dentro da nossa
7:06consultoria, que é o DDR Master, você é
7:09o o nosso professor, o nosso mentor.
7:12Sempre quando a gente vai dar palestras
7:14eh maiores também, esse assunto é com
7:17você. Mas eu consegui dominar esse
7:20assunto a ponto de mostrar para as
7:22pessoas que todos nós, donos de
7:25restaurantes que não nos preocupamos com
7:27isso que a gente começa a discutir
7:29agora, nós temos ladrões invisíveis
7:32dentro da nossa operação. Isso porque
7:35quando a gente não tem velocidade, a
7:39gente nunca pensa assim: "Será que o meu
7:41cardápio tá ajustado para eu ter mais
7:43agilidade?" O dono de restaurante não
7:45pensa isso. Será que eu tenho uma
7:48cozinha que tá projetada para eu ter
7:50mais velocidade? Ele não pensa isso. O
7:52que pensa é: aumentar a velocidade.
7:55Minha cozinha hoje é um gargalo. O que
7:56que eu faço? Contrato mais gente.
7:59>> Contrato mais gente.
8:00>> E aí eu tenho uma uma amontoada de
8:02pessoas correndo feito barata tonta
8:04dentro.
8:05>> Falar que o cara contrata contrata Uber
8:07para poder dentro da cozinha, né? O cara
8:08que só serve para ficar buscando as
8:09coisas nos lugares.
8:11>> E eu lembro que quando você visitou a
8:13minha cozinha já depois da reforma, mas
8:17eu eu ainda não tinha feito esse
8:18trabalho com você, eu ainda nem te
8:20conhecia. E ali quando a gente começou a
8:22trabalhar juntos, em algum momento eu te
8:24convidei, você foi no na pizzaria e ali
8:28eu eu me lembro de uma cena que para mim
8:30ficou marcada, que a gente tava
8:32finalizando uma pizza e aquele aquela
8:36aquele profissional, né, aquele
8:38pizzaiolo, saiu de lá, foi até uma
8:40geladeira, buscou alguma coisa, voltou e
8:42aí você me falou, Marane,
8:43>> buscou mangjericão lá lá na geladeira lá
8:45atrás para finalizar a pizza.
8:47>> Por que que aquele pizzaielo foi lá na
8:49geladeira buscar um manjericão? E aí eu
8:51falei, eh,
8:54não. E aí eu falei, mas qual era o
8:56certo, Jonas? Você falou: "Era só ter um
8:58balcão refrigerado ali embaixo". E aí eu
9:00falei: "E aí você, você me perguntou por
9:03que que não tem?" falei porque você não
9:04tinha vindo aqui ainda?
9:06Porque na verdade como eu não sou um
9:09profissional dessa área e naquele
9:11momento eu não tinha a profundidade que
9:13eu tenho hoje dessa desse conhecimento
9:16técnico, pra gente é algo que você pode
9:20pensar em algum momento. Algumas pessoas
9:22pensam, mas via de regra, você comete
9:25300 erros ali sobre exaustão, sobre
9:28piso, sobre eh eh sobre o que você
9:32coloca de revestimento em parede, sobre
9:35a ordem dos equipamentos, sobre qual
9:37equipamento eu preciso. Muitas vezes eu
9:39tenho uma fritadeira que me entrega uma
9:41produtividade que eu tiro dois
9:43colaboradores da cozinha. Muitas vezes
9:45eu tenho um forno combinado que me tira
9:47três, quatro funcionários de dentro da
9:49cozinha. Muitas vezes eu continuo com os
9:51funcionários, mas tenho uma agilidade
9:54muito maior, um aproveitamento de
9:56proteínas e outras coisas muito maiores,
9:58porque eu tenho a tecnologia adequada,
10:01né?
10:01>> Sim. A tecnologia adequada no local
10:03adequado, né?
10:05>> Sempre falo pros meus clientes lá,
10:06principalmente daqui quando a gente tá
10:08projetando uma cozinha, por exemplo, um
10:09forno combinado é um baita do
10:10investimento. E eu sou chefe rono há
10:13mais de 10 anos.
10:14>> Uhum. Já fiz consultoria de implantação
10:16de tecnologia em de toda a cozinha, de
10:19tudo quanto quanto é jeito, desde
10:21confeitaria até industrial de alta de
10:23alta produção.
10:25>> E eu falo: "Cara, você vai investir R$
10:27100.000 num forno combinado? Uhum.
10:28>> Mas se você for enfiar ele no canto da
10:30cozinha escondido com sem sem estrutura
10:32para ele trabalhar, ele vai ser sabotado
10:34pela equipe, porque a equipe não vai
10:36ficar confortável em trabalhar com
10:38equipamento.
10:39>> E aí você vai investir errado no
10:40equipamento porque você não estruturou o
10:43ambiente para receber aquele
10:44equipamento.
10:46>> Então esse é um é um erro muito comum o
10:48cara, vai ele vê, assiste uma
10:49apresentação que é incrível, o
10:50equipamento traz realmente benefício,
10:52redução de custo. É, é, cara, eu sou
10:55suspeito a falar porque é um equipamento
10:57que que impacta no nesses custos
10:59invisíveis que a gente acaba não não se
11:01atentando.
11:02>> Uhum.
11:03>> Mas aí se você não planejar do jeito
11:04certo que você vai colocar ele na
11:05cozinha, é uns detalhes simples, cara.
11:07Um forno combinado. Você ah, eu vou vou
11:08tirar a chapa e vou colocar um forno
11:10combinado para fazer grelhado no meu
11:11restaurante.
11:11>> Uhum.
11:12>> Aí eu coloco ele lá num canto da parede
11:14onde a porta do forno abre da esquerda
11:16pra direita. Quando eu abro a porta, eu
11:18tenho que me distanciar. O forno tá a
11:20300º, cara.
11:21>> Uhum. Se eu tenho que me distanciar para
11:23abrir e eu não eu não consigo pegar, não
11:25tenho posição para pegar a GN que tá lá
11:27dentro a 300º com com grelhado, o cara
11:30vai falar: "Não, eu quero minha chapa".
11:32>> Uhum.
11:33>> Então acaba eh a gente acaba
11:36atrapalhando e acontece o clássico que é
11:38cara, você compra equipamento, o
11:39equipamento fica encostado lá.
11:41>> Uhum. Isso a gente vê com muita
11:43frequência, né? Além desse erro, quais
11:45são os principais erros que você vê nas
11:47cozinhas do Brasil inteiro, Jonas?
11:50Quantas cozinhas você já montou,
11:52>> cara? Em projeto, em projeto nós já
11:55passamos de 500 cozinhas.
11:56>> Uau.
11:57>> Em consultoria, em mentoria a gente já
11:59passou de 300.
12:01>> Uhum.
12:02>> E
12:03acho que tem tem alguns números aí que
12:05mais algumas coisas aí que a gente
12:08>> é muita coisa. Dentre essas coisas que
12:10você já viu, quais são os principais
12:12erros? dois, três principais erros pra
12:16gente ver se as pessoas cometem e a
12:17gente vai resolver esses erros aqui.
12:19>> Posso falar
12:21rapidamente oito erros, que é uma uma
12:23base da metodologia que eu acabei
12:25desenvolvendo e usando algumas
12:26ferramentas de mercado, que até o do Lim
12:28Manufactory que a gente fala,
12:29>> certo? Eh, Lim Manufactory é um modelo
12:33Toyota de produção que é uma uma
12:36produção enxuta.
12:37>> Quando ele ele busca oito tipos de
12:39desperdício. E esses desperdícios é,
12:41cara, se a gente for buscar para dentro
12:43das áreas da cozinha, nos nos ambientes
12:45da cozinha, a gente vai encontrar esses
12:47problemas que a gente tá falando agora.
12:49Então, problemas, por exemplo, um dos
12:50desperdícios do LIN é o movimento
12:52desnecessário. É isso.
12:54>> É o que tava acontecendo na francesinha.
12:56Cara, se eu tenho, se eu posso armazenar
12:58o item aqui, por que que eu guardo lá
12:59atrás? Eu tenho esse movimento
13:01desnecessário.
13:01>> Uhum.
13:02>> A
13:03>> E o que que causa esse movimento
13:04desnecessário? Quais são os danos disso?
13:06Quais são os prejuízos disso,
13:08>> cara? CMO na veia, né?
13:10>> Uhum.
13:10>> Então,
13:10>> custo da mão de obra, né?
13:11>> Custo da mão de obra.
13:12>> Uhum.
13:13>> Custo de mão de obra, porque você acaba
13:14tendo que contratar e o teu cozinheiro
13:16ou teu líder ou teu pizzaiolo fala:
13:18"Cara, eu preciso de alguém para me
13:19ajudar." Porque ele tá saindo do lugar
13:21dele para ir buscar. Só que ele não tem
13:23a noção, cara. Porque se se eu tiver um
13:25refrigerador aqui, um checklist de
13:27praça, onde eu vou organizar o processo
13:29e abasteci toda a minha praça para
13:31trabalhar daqui, eu não saio.
13:33Movimento desnecessário na cozinha
13:35parece babaquice, parece algo simples,
13:38mas é um ladrão invisível do seu
13:40negócio. Pensa o quanto seu funcionário
13:43fica mais cansado de ter que ir e vir às
13:45vezes 10, 20, 30, 50 vezes durante o dia
13:49ou durante a noite, dependendo do turno
13:51que você trabalha.
13:52Além dele se cansar, você tem a o pedido
13:58de ajuda que é, opa, pera aí, sozinho
13:59não consigo. Movimento, pauleira,
14:03cozinha pegando fogo, o negócio
14:05acontecendo e o cara tendo que ir ali se
14:08deslocar às vezes pra geladeira. Às
14:09vezes a gente vai num lugar, a
14:11churrasqueira fica a 10 m de onde a
14:15gente libera o pedido ali da boqueta ou
14:17ou de onde finaliza. E aí todo momento
14:20ele tem que ir na churrasqueira voltar e
14:22fazer esse processo. Então, movimento
14:25desnecessário é é um grande ladrão.
14:28>> Grande ladrão. É
14:29>> dentro da cozinha. Que mais? E e assim,
14:31ele é ele é tão ladrão, não só na nos
14:35custos ali direto com a mão de obra, que
14:37você acaba tendo que ter mais gente para
14:38fazer e para cumprir essa circulação.
14:41>> Uhum.
14:41>> Quanto para eh na parte de erros, né?
14:45Então, por exemplo, e até eu escutei, eu
14:47não lembro a fonte, mas eu cada 5
14:49minutos do um minuto que você sai da
14:52posição e do trabalho que você tava
14:53fazendo, você demora 20 para voltar no
14:55ritmo que você tava.
14:56>> Uhum.
14:57>> E para voltar ao foco que você tinha.
14:59Então o cara tá produzindo, olhando
15:01comanda, vendo ali, então aquela tensão,
15:03acabou aquele bloqueio vai lá
15:07busca, ah, brinca com um, fala do do
15:10time que perdeu e volta no quando ele
15:12voltou onde eu tava mesmo, o que que eu
15:13tava fazendo, cara? Isso parece bobeira.
15:16São frações segundos que vão sendo
15:17somadas mais a circulação, mais a falta
15:20de atenção
15:21>> que vai impactando gira uma
15:23>> se ele tivesse ele era tic tac, tic tac
15:25tic tac tic tac mesmo trabalho, né? Tum
15:27tum tum tum tum. Qual qual outro erro?
15:30>> Outro desperdício que me chama muita
15:31atenção é o de espera.
15:32>> Uhum.
15:33>> Então eu eu sempre dou esse exemplo.
15:35Para mim faz muito sentido. Tem muita
15:37gente aí. Quem tá assistindo, eh,
15:39provavelmente deve ter um bolinho na
15:41casa que vai passar pelo microondas para
15:43quebrar o gelo para ir pra fritadeira.
15:45>> Uhum. Uhum.
15:46>> E aí, cara, você tem um microondas na
15:48cozinha.
15:48>> Uhum.
15:49>> E aí sai 15, 20 pedidos desse numa num
15:52ao mesmo tempo com a casa cheia. Que que
15:54vai acontecer?
15:55atraso. Espera. Opa, pera aí que eu tô
15:57acabando de descongelar esse aqui. Eu
15:59vou é 2 minutos aí. 2 minutos uma
16:03porção. 2 minutos outra porção. A 20ª
16:05porção,
16:06>> cara.
16:07>> Uhum.
16:07>> Vai chegar uma uma entrada vai chegar
16:09com 45, 50 minutos na mesa.
16:11>> Uhum.
16:12>> Porque ela teve que esperar passar pelo
16:13microondas. Então assim, aí vai.
16:17Eu uso quatro pilares para resolver
16:19esses desafios. Organização do fluxo.
16:22>> Uhum.
16:23>> Organização do layout. estrutura,
16:26processos,
16:28tecnologia e treinamento. Cara, são
16:30quatro pilares pra gente organizar essa
16:32esses desafios que a gente encontra
16:33dentro da cozinha. Às vezes um a questão
16:35desse do bolinho, como aconteceu até num
16:38num dos mentorados do Alte, eh, no
16:42nossos amigos lá do bar do chuveiro,
16:45eles tinham um croquete
16:47que exatamente acontecia isso. Uhum.
16:49>> E quando saía virava aquele aquele fuso
16:52quando saía muita comanda disso, porque
16:54tinha que passar pelo microondas.
16:55>> Uhum.
16:56>> Cara, vamos pôr mais um microondas,
16:57vamos pôr um microondas profissional. Ao
16:59invés de usar um Às vezes faz sentido,
17:02mas no caso deles não, cara. Vamos
17:03diminuir a gramatura do bolinho.
17:05>> Uhum.
17:06>> Aumentar a unidade a unidade da porção e
17:09a gente frita de vai direto pra
17:11fritadeira. Não precisa ir porque a
17:12gramatura menor ele vai ter o tempo de a
17:15o próprio tempo de fritura já chega a
17:16aquecer no meio, não vai não vai frio
17:18pra mesa.
17:19>> Uhum.
17:20>> Então às vezes é o processo e e o
17:22treinamento. Eu não preciso nem investir
17:24numa tem e tem algumas outras soluções,
17:26né, que era o que eu ia dizer. depende
17:28do bolso, depende do espaço na cozinha,
17:31depende e do quanto o empresário quer
17:34investir ou não. Eu nem sei se era uma
17:36opção, mas talvez um ultra congelador
17:38ali resolveria,
17:39>> ajudaria, ajudaria, porque aí eu mudo o
17:41processo de congelamento, ele descongela
17:43muito mais rápido e e e tudo mais. Ou
17:45até, e a gente entra muito nisso e você
17:48fala muito disso, cara, quanto eu vendo
17:50desse item?
17:51>> Uhum. Faz sentido no
17:53>> faz sentido man mantendo o cardápio.
17:54>> Uhum. Então tem muitos itens lá, tem
17:57muito, eu encontro muito restaurante,
17:59for conversar com o cara que tem item
18:01que, cara, o cara é, ele gosta do item,
18:04mas vende dois numa semana.
18:06>> Isso é muito comum. Quando eu tô dando
18:08treinamento, eu começo a a perguntar, é
18:11sempre o porquê, o porqu o porquê pra
18:13gente chegar lá onde a gente precisa,
18:15né? Por que que você vende isso, né? Ah,
18:17porque e aí sempre a gente vai chegar
18:20porque tem um cliente antigo que vai na
18:22casa e aí de repente eu detono a minha
18:25operação para conseguir atender alguns
18:29poucos clientes, que na verdade, Jonas,
18:31eu acho que tem mais a ver com o
18:32empresário do que com o próprio cliente.
18:35O que eu quero dizer é, a McDonald's tem
18:38grandes fãs do McFish e eu aposto que a
18:42maioria continua comendo na McDonald's
18:44mesmo sem ter um Mcfish. Eles queriam
18:47que tivesse o McFish, sim. Mas eles
18:49continuam comendo outras opções. Sim.
18:52Então, no nosso restaurante, se a gente
18:54tiver um cardápio mais inteligente, com
18:57certeza absoluta as pessoas vão
18:58continuar frequentando o nosso negócio
19:00para ter aquela ou comida afetiva ou
19:04aquele detalhe especial que a gente faz
19:06e que agrada tanto a esse cliente, né?
19:09sobre a espera. Inclusive, um exercício
19:12que eu faço com as pessoas é vamos
19:15entender aonde estão os gargalos. Quanto
19:17tempo você começa a quanto tempo você
19:20pega esse comando na impressora ou se
19:23você usa KDS, em quanto, quantos minutos
19:26você chega naquele pedido que saiu há há
19:30algum tempo. Depois, quanto tempo ele
19:32começa a ser preparado? Eh, no tempo de
19:35preparação, existe oportunidade ali, por
19:38exemplo, ah, ele acabou de ser
19:39preparado, elaborado. Vamos falar de
19:41pizza. Ela entra no forno no momento que
19:44ela acabou de ser elaborada ou ela tem
19:45que entrar numa fila como você trouxe?
19:47Se é uma fritadeira, da mesma forma. Eh,
19:51se é uma chapa, eu já tenho a chapa e
19:54lotada, eu já tenho um broiler que tá
19:56lotado, ele fica ali aguardando,
19:58>> sobrecarregado.
19:59>> Depois daquela etapa. Vamos dizer que
20:01nada disso teve espera. Eu vou
20:03finalizar. No momento de finalização.
20:05Tem alguma espera? Quando ele tá pronto,
20:07ele fica parado na boqueta ou fica
20:09parado esperando um motoboy vir buscar.
20:11Cada etapa dessa é uma etapa que merece
20:15ser analisada para entender onde tá o
20:17gargalo, né?
20:19>> Exatamente isso. Quando eu tô dentro das
20:20cozinhas, eu faço isso tirando foto de
20:23cada processo com cronômetro e vou tiro
20:25foto e printo o cronômetro. Tiro foto e
20:27printo cronômetro. E aí eu vou
20:28identificando quanto tempo demorou de
20:30cada coisa, o que que tá acontecendo
20:31para achar realmente esse gargalo.
20:33>> Uhum.
20:33>> E várias vezes quando a gente vem, a
20:35gente tem vários mentorados que são uma
20:37potência de delivery e adoram aquela
20:41embalagem termelada, né?
20:43>> Uhum.
20:44>> Cara, aquilo é incrível. Você coloca
20:47logomarca, mas para escalar, cara, não
20:49funciona.
20:50>> Um baita desafio, né? É um baita
20:52desafio, porque você selar ali uma
20:56quantidade muito grande de marmita, ou
20:58você tem que ter muita seladora, muita
20:59gente trabalhando. Uhum.
21:00>> Ou selar de forma antecipada e manter
21:02quente. Mas mesmo assim ainda quando dá
21:04os picos você para não perder o padrão,
21:06então tem que olhar com muito cuidado
21:08com isso.
21:08>> Uhum.
21:09>> E
21:11e nesse ponto de de espera que você
21:13falou dos equipamentos, quando a gente
21:14entende isso, aí você consegue tomar a
21:16decisão de investimento direcionada. A
21:19chapa não tá dando conta. Uhum.
21:21>> Mas então vamos vamos aumentar a chapa,
21:23vamos vamos para uma chapa de maior
21:25potência. Então é e é e aí buscar ajuda,
21:27né, cara? Porque às vezes o cara tem a
21:29ilusão que eu vou comprar uma, eu tenho
21:31uma chapa de 70 cm, vou comprar uma de
21:321,10 m e vai resolver. Não resolve.
21:34Porque
21:35>> é quando eu encho a chapa da mesma forma
21:37e se ela não tiver potência de retomada
21:39de temperatura, ela vai aguar tudo, não
21:41vai grelhar nada e vai perder a
21:43temperatura e não vai não vai resolver o
21:45problema, né?
21:46>> Uhum. Então é, se atentar isso a
21:48qualidade do do dos equipamentos que vão
21:51ser utilizados. Tem, começou tudo bem,
21:53mas começou a escala, começou ter
21:55volume. A gente tem que começar a olhar
21:56para equipamentos de que tem potência de
21:58entrega, né?
21:59>> E e faz tanto sentido a gente falar de
22:01de resultados. Você tava falando de
22:02algumas pessoas que são potências no
22:05delivery. Nós temos alguns dos maiores
22:08operadores de delivery do Brasil dentro
22:11do DDR e dentro do out, que são os
22:14nossos programas de consultoria.
22:15Especialmente tem um dos nossos clientes
22:19que é considerado pelo iFood como o mais
22:23rápido do Brasil. É isso que você
22:25escutou. Nós temos dentro da nossa
22:27consultoria o delivery mais rápido do
22:30Brasil e não foi por acaso, foi uma
22:33construção. Inclusive o Jonas foi uma
22:36das pessoas, um dos profissionais que
22:38participou dessa melhoria, atuou dentro
22:41das cozinhas desse nosso cliente. E uma
22:45diferença que a gente vê muito grande é
22:50no que a gente faz no pré-preparo e
22:52principalmente no treinamento, porque eu
22:54vou entrar agora e vou começar a falar
22:56um pouco de treinamento, mas faz muita
22:58diferença, né, Jonas?
23:00>> Faz muita diferença, cara. Faz muita
23:02diferença ter essa bom esse o tempo de
23:06entrega é o fator de sucesso, né? Não
23:07tem jeito, mais rápido ele vai escalar
23:09na venda e sem sem som
23:11>> esse cliente, inclusive o menor tempo de
23:13entrega dele é de 4 minutos para quem tá
23:15escutando.
23:16>> Chega na casa do cliente em 4 minutos.
23:19Esse é o menor tempo. E o tempo dessa
23:21loja mais alongado dele é 15 minutos.
23:24Quando ele demora muito, ele demora 15.
23:27Quando ele demora menos, ele chega em
23:28quatro. E alguém pode falar: "Marane,
23:30mas isso não é possível." É possível.
23:32Quem reconheceu foi o próprio iFood,
23:35essa velocidade que ele tem. E
23:39>> você que tá aí do outro lado também pode
23:41ter essa velocidade. Se você fizer parte
23:43do DDR Master, me manda uma mensagem lá
23:46no Instagram. Marane, eu quero entrar
23:48pra sua consultoria, quero trabalhar com
23:51você e com o Jonas. querem entender como
23:53eu posso ser mais rápido. A gente não
23:54vai garantir que todo mundo vai ser em 4
23:56minutos, até porque só existe esse cara
23:58que é o mais rápido, mas que a gente
24:00consegue fazer com que as pessoas
24:02entreguem em 10, em 15, em 20, menos de
24:05meia hora. Isso pra gente é algo que a
24:08gente faz de forma
24:10>> recorrente, já
24:10>> recorrente. Isso é algo que a gente já
24:13masterizou
24:14>> e que é difícil bater o que a gente
24:16conseguiu construir. Mas falando de
24:18treinamento, Jonas, eu tinha um grande
24:20sonho que a gente tá construindo isso
24:23juntos, que o maior desafio do Brasil é
24:27a mão de obra. Eu tenho certeza que você
24:29que tá escutando a gente agora,
24:31inclusive se você está no YouTube,
24:33assina o nosso canal aqui, assinar o
24:35nosso canal da sorte. E essa sorte vem
24:38da construção que você vai fazer aqui
24:40com a gente sempre. Então assina o nosso
24:43canal, porque para você que tá
24:44assistindo é de graça, pra gente não é a
24:46hora do Jonas, é a minha hora, esse
24:48estúdio, é tudo que a gente constrói
24:50aqui para levar essa informação de graça
24:53para você. Então já assina o nosso
24:55canal, curte aqui esse podcast. Se você
24:58tá no Spotify, vai lá dar cinco estrelas
25:01pra gente, pra gente é muito importante.
25:03Nos ajuda a chegar a mais pessoas, nos
25:05ajuda a conseguir patrocinadores aqui
25:07para esse projeto. Então, deixa a sua
25:11contribuição aqui pra gente. E voltando
25:13ao que a gente tava falando, eu tinha um
25:15grande sonho que era melhorar a mão de
25:18obra no Brasil. E a gente começou a
25:22construir a solução para isso. A gente
25:24criou a Academia Profissional dos
25:28Restaurantes, onde a gente vai treinar
25:31cozinheiros, auxiliares de cozinha,
25:33chefes de cozinha, garçons e gerentes
25:38num primeiro momento. Depois a gente vai
25:40acumular todos os outros cargos que a
25:42gente tem dentro de um restaurante. A
25:45gente já fez algumas turmas. me conta um
25:48pouquinho sobre esse projeto, como é que
25:49tá sendo, o que que você tá sentindo
25:52desse projeto e o que que a gente vai
25:54construir juntos, Jonas?
25:57>> Bom, Marani, é um projeto assim de vida,
26:00né, pra gente tá tá tá abordando, porque
26:02realmente não só por ser uma da uma das
26:06não, acho que é a principal dor, né, no
26:08do nosso segmento, né,
26:09>> sem dúvida.
26:10>> Então, é,
26:10>> é que a mão de obra é ruim, mas ela vai
26:12piorar ainda no Brasil, né? Exato. Não,
26:15exatamente. Não só por ser a principal
26:17dor do nosso segmento, mas porque ela
26:19vai piorar. A gente tá passando por uma
26:21mudança geracional.
26:22>> Uhum.
26:23>> Eh, e a e essa mudança geracional, ela
26:27não aceita a cultura de uma cozinha
26:31tradicional.
26:32>> Uhum. Então essa cultura hoje que foi
26:34criada, que cozinha é ficar 15 horas
26:37dentro de uma cozinha, que cozinha é 60º
26:40mesmo e tá tudo bem, que cozinha é isso,
26:43eu tenho que me queimar, eu tenho que me
26:44bater, eu tenho que sair estressado e eu
26:46tenho que sofrer dentro da cozinha,
26:48perder sábado, domingo, não ter um dia
26:50de lógico, a gente tem que tem os nossos
26:53dias de trabalho do restaurante são os é
26:56é o nosso é o nosso trabalho atender e
26:58servir o público e servir os clientes
27:01nesse dia Mas com organização, com com
27:04capacitação, com uma mudança de
27:05mentalidade, a gente consegue se
27:07organizar dentro de uma cozinha e criar
27:10realmente uma carreira paraa pessoa. A a
27:13o trabalho dentro de uma cozinha e
27:15dentro de um restaurante como o garçom,
27:18como como outras, como um gerente, ele
27:20consegue ter um uma profissão ali, né?
27:24né? Então eu acho que esse problema que
27:27a gente vem enfrentando e a gente tá
27:29falando do nosso segmento, por que que é
27:31o nosso maior? Os dados mostram eh em
27:34relação ao mercado de serviços que tem
27:37um turnover de 35%, o nosso tá em 73.
27:40>> Uhum.
27:41>> A substituição de mão de obra é
27:43altíssima dentro do
27:44>> altíssima. É altíssima. E, e é até legal
27:46a gente já colocar aqui paraas pessoas
27:47que estão nos escutando, Jonas, que o
27:50nosso objetivo principal não é fazer com
27:52que as pessoas aprendam a cozinhar. Não
27:55é sobre isso. Quando a gente vai hoje
27:57conversar com os nossos colaboradores, o
27:59que a gente entende é falta senso de
28:01dono. O que o nosso colaborador pensa é:
28:04"Eu tô trabalhando para enricar o meu
28:06patrão." Quando na verdade a gente sabe
28:09que não é isso. Se a empresa não tiver
28:11lucro, eu não consigo melhorar a vida do
28:13meu funcionário. A empresa precisa dar
28:15lucro para ela crescer. A empresa
28:17precisa dar lucro para eu investir no
28:18meu funcionário. Então, o primeiro, a
28:21primeira coisa que a gente faz dentro da
28:23escola é colocar o senso de dono, fazer
28:27com que o funcionário pense com a cabeça
28:30de de quem é responsável, de quem quer
28:34crescer, de quem quer prosperar. Mas
28:37obviamente não é só isso. A gente fala
28:39sobre indicadores. Então as pessoas que
28:43eh fazem os treinamentos com a gente
28:46passam a entender que existe um negócio
28:48chamado CMV. Passam a se preocupar com
28:51esse CMV, passam a entender a
28:53importância do custo da mercadoria,
28:56passam a entender que existem tempos e
28:58movimentos, que existem processos. fala
29:01um pouco mais sobre o que a gente tá se
29:04propondo a ensinar para que as pessoas
29:07entendam o quanto isso vai aliviar no
29:10bolso delas quando elas tiverem os
29:13funcionários delas treinados por nós.
29:16>> Cara, é, eh, eu já sabia disso, né? E
29:19foi comprovado aí nas nas turmas que a
29:21gente já fez.
29:22>> Uhum. eh do da equipe de cozinheiros,
29:25né, que são cozinheiros, a gente
29:27trabalhou cozinheiros que têm potencial
29:29a liderança ou já são líderes. E, cara,
29:33os caras não tm ideia do que é um CMV,
29:35não tem ideia assim, não sabem mesmo.
29:38Ah, eu já ouvi falar. E a gente não tá
29:40falando de qualquer pessoa, porque nas
29:42primeiras turmas a gente privilegiou
29:44quem é nosso cliente. Então a gente
29:46pegou cozinheiros,
29:50vamos chamar só de cozinheiros,
29:51cozinheiros e líderes de cozinha.
29:52>> Líderes de cozinha,
29:53>> cozinheiros e líderes de cozinha de
29:56restaurantes importantes
29:58>> com faturamento significativo,
29:59>> com faturamento de milhões, inclusive
30:02>> num primeiro momento. E o que a gente
30:04viu é que existe muita oportunidade, né?
30:07as pessoas de fato não foram preparadas
30:09para isso.
30:09>> Foram preparadas. É, eu acho que
30:13eu acho que um dos grandes desafios do
30:14empreendedor do do dono de restaurante é
30:17saber como comunicar, como treinar e
30:20como capacitar a equipe. Então, essa
30:23existe uma lacuna muito grande dessa
30:24fala do do empresário. O cara fala,
30:26fala, fala, mas cara, bate aqui, sai
30:29aqui. O cara não entendeu aqui.
30:30>> Uhum. Então, eh, quando a gente, quando
30:34eu falo que quando a gente entra no CMV,
30:35o cara, ah, sei, o CMV é aquele número
30:37lá que a gente tem que bater a meta.
30:40Caramba,
30:41>> ó, o que é o CMV?
30:43>> Aham.
30:43>> Qual é a raiz disso? Onde tá esse CMV?
30:47>> Então, o CMV ele tá desde aí a gente vai
30:50na na academia, a gente vai abordar
30:53todas as frentes que o CMV faz parte.
30:54Ele faz parte desde o recebimento da
30:56mercadoria até até o cardápio,
31:00>> até o cliente consumir, até voltar paraa
31:02área de higienização que sobrou no
31:04prato.
31:04>> Uhum.
31:05>> Então é é mostrar de forma prática e
31:09real onde está o CMV, onde ele para
31:12quando ele chegar na operação da cozinha
31:13dele, ele fala: "Cara, tem CMV aqui, tem
31:15CMV aqui, tem CMV aqui. Como que eu vou
31:18resolver?"
31:19criando um procedimento operacional
31:20padrão, cara, que é o o famoso pop
31:24>> que nas nas primeiras turmas, cara, 95%
31:28não sabia o que era pop, não tinha ideia
31:30do que era um procedimento operacional
31:32padrão,
31:34>> que parece bobo, que parece ali o coisa
31:36de nutricionista, mas cara, o
31:38procedimento operacional padão é como
31:39tem que ser feito dentro da cozinha.
31:41>> Uhum. Então o o que eu enxergo hoje, um
31:44dos maiores desafios desse turnover de
31:4673% do nosso segmento é que, cara, a
31:49gente não tem uma capacitação, não tem o
31:52você joga o cara lá dentro da cozinha
31:55>> Uhum.
31:55>> e se vira.
31:58Então, como que você se sentiu no
31:59primeiro dia de trabalho dentro de um do
32:01teu primeiro trabalho ou de um ou mudou
32:04de emprego, caiu lá e e aí
32:08se vira, faz aqui sem orientação, aí vem
32:10alguém na correria, ó, pega isso aqui,
32:12descaso aqui, sai correndo e faz outra
32:14coisa. Cara, o cara se sente nada, né?
32:16>> E eu sei, Jonas, porque eu sou dono de
32:18restaurante a minha vida toda, né? Eu
32:21tive a oportunidade de trabalhar com meu
32:23pai um bom tempo. Depois eu tive
32:26oportunidade de montar as minhas
32:27primeiras operações. A primeira coisa
32:29que a gente pensa é assim: "Cara, é
32:31muito bonito no papel, é muito bonito no
32:33podcast do Marani, mas eu não tenho
32:35tempo para treinar a minha equipe." Só
32:38que essa decisão custa muito caro, né? e
32:40custa muito caro, porque eh fazendo um
32:44pensamento e a gente vai aprofundar um
32:47pouco mais nisso, com a sua ajuda, é
32:49assim: "Eu pego pessoas sem experiência
32:52ou eventualmente pessoas que já tiveram
32:54experiências em outros restaurantes."
32:56Mas qual foi o preparo que essas pessoas
32:58tiveram? Provavelmente onde elas
33:00trabalharam, elas nunca tiveram um
33:02treinamento. Elas não entendem sobre as
33:04coisas que a gente tá falando aqui. Se
33:07eu tenho um profissional desqualificado
33:09dentro da minha cozinha, eu tenho mais
33:11desperdício, eu tenho muito mais
33:14movimentação, eu tenho eh muito mais
33:18conflitos,
33:20eu tenho muito mais dinheiro perdido,
33:23porque se a pessoa não tem essa educação
33:27que a gente tá trazendo, e ela vem muito
33:29do treinamento, da repetição, da
33:33conformidade com o padrão, eu
33:35dificilmente consigo enxergar porque eu
33:38não tô dentro da cozinha,
33:40>> então eu não consigo enxergar o dinheiro
33:42que eu tô perdendo.
33:43>> E muitas vezes o que a gente tem dentro
33:45das nossas consultorias é o cara que
33:47fatura 300.000, 400.000, 500.000, 1
33:49milhão, 2 milhões. O cara que mais
33:51fatura hoje com a gente, Jonas, tá na
33:53casa de 9 milhões por mês.
33:56E aí muitas vezes o cara fala: "Marane,
34:00eu faturo 300, 400.000 por mês, mas não
34:02vejo a cor do dinheiro. E quase sempre a
34:05gente sabe
34:06>> que esse dinheiro tá dentro da cozinha,
34:08>> tá dentro da cozinha
34:09>> e que foi perdido
34:12em todo esse processo que a gente tá
34:14aqui conversando. Então, custa muito
34:16caro não trazer essa formação
34:20>> pros colaboradores. E a gente tá falando
34:21das primeiras turmas que a gente fez.
34:23São dois dias de imersão,
34:26dois dias onde o cara chega com a gente
34:28às 9 da manhã e vai até o início da
34:31noite, onde a gente trabalha o tempo
34:34inteiro essa conscientização. Só que na
34:37prática, né? A gente trabalha dentro das
34:39cozinhas. Hoje a gente tem alguns
34:41parceiros de negócio. A gente tem a
34:44Unox, a gente tem a RON, a gente tem
34:47algumas outras empresas que querem
34:49participar com a gente. Então, dentro de
34:51cozinhas profissionais, no ambiente que
34:53eles estão acostumados, a gente traz o
34:57conhecimento ali mais técnico e depois
35:00leva pra prática, né? Fala mais sobre
35:02isso,
35:03>> cara. Eu acho que assim, a gente aprende
35:05fazendo, né? Uhum.
35:07>> Então não tem jeito ali. O cara não tá
35:09acostumado. Você tira o cara de uma
35:10cozinha e joga ele numa mesa só sentado
35:14ali escutando, blá blá blá. Ele não vai
35:16não vai entender o que a gente precisa,
35:18a mensagem que a gente precisa passar.
35:20Esse senso de dono, de entender o custo,
35:23ele não vai entender que esse senso de
35:24dono vai fazer ele realizar sonhos
35:26pessoais.
35:27>> Uhum. que ele não tá que o que que o que
35:30o empresário saindo para ir numa
35:32palestra, saindo para ir num num curso,
35:34saindo para viajar com a esposa,
35:36>> ele esse cara precisa, o dono do
35:38restaurante precisa ter essa liberdade
35:40para trazer novas ideias, para trazer,
35:42porque a gente sabe, nós empresários
35:43estamos trabalhando o tempo inteiro, a
35:45gente tá atento ao tempo inteiro a uma
35:47ideia, a uma oportunidade, a um insight,
35:49alguma coisa que vai que vai agregar o
35:51nosso negócio um tempo inteiro. Sim.
35:53>> E a equipe precisa ter essa consciência.
35:55>> Uhum. Então, quando a gente mostra na
35:58prática eh o que o que eles estão
36:00fazendo ali eh cozinhando e aí a gente
36:04entra e analisa o que eles fizeram, qual
36:06foi o desperdício, quanto tempo eles
36:07perderam, qual foi, quantas pessoas ali
36:09precisaram para fazer. E quando a gente
36:11gera um impacto da diferença operacional
36:15bagunçada, sem planejamento, sem
36:17estrutura, e contrasta com com o
36:20planejado, com tecnologia, com
36:22estrutura, e aí a gente gera um impacto
36:25direto eh na mentalidade dele, mostrando
36:29que, cara, cara, ou eu me organizo ou eu
36:31vou morrer dentro de uma cozinha
36:34ganhando pouco, sofrendo, vivendo de uma
36:37forma insatisfatória. Então, eh,
36:41linkando isso, a gente consegue mostrar
36:44na realidade o que eles fizeram. E aí a
36:46gente mergulha em ficha técnica. Vamos
36:48olhar, cara, qual o custo desse prato?
36:52>> Olha essa farofa que vocês fizeram de
36:53farinha panco. Se ela fizesse de farinha
36:55de milho
36:56>> Uhum.
36:57>> que não, a panco não não contrasta nem
36:59um pouco com esse prato que a gente fez
37:01aqui.
37:01>> Uhum.
37:02>> Não fazia sentido nenhum essa essa
37:04farofa de panco tá aqui nesse nesse
37:06prato.
37:07>> Uhum. Olha a diferença do impacto do CMV
37:10nessa ficha técnica. Se a gente mudar
37:13pra farinha de milho.
37:14>> Uhum.
37:15>> Esse tomate confia que tá aqui nesse
37:16prato. E se a gente fizer um tomate
37:18grelhado,
37:18>> sim.
37:19>> Olha o impacto que esse custo gera na
37:21ficha técnica, no CMV. Aí a gente aborda
37:24com eles
37:25>> de forma bem desenhada o que é o CMV
37:27teórico, o que é o CMV real.
37:30>> Uhum.
37:30>> O que é o CMV global.
37:33>> Uhum. mergulhando, entendo, simulando em
37:37estoque, mostrando o custo em dinheiro.
37:40Então até a gente vai melhorando algumas
37:42coisas. Tem até umas ideias pra gente
37:43fazer dinâmicas com dinheirinho falso
37:45ali para eles deixar mais desenhado
37:47ainda
37:48>> essa essa e claro para que realmente
37:50eles cheguem na cozinha, cara, olha o CV
37:52aqui embora.
37:53>> Uhum.
37:53>> Olha o CV aqui embora. E até pra gente
37:55começar a pensar isso você tá trazendo,
37:57é tão importante que quando eu vou
37:59elaborar um cardápio novo e ali
38:02eventualmente eu quero ter três, quatro,
38:04cinco pratos novos e ali eu vou tirar os
38:07que estão vendendo menos, eu não tenho
38:09que pensar só no sabor do prato, eu
38:11tenho que pensar no custo do prato. E
38:14muitas vezes a gente vê que é um erro
38:16recorrente das pessoas usarem
38:18ingredientes que talvez podem ser
38:20substituídos por outros mais baratos. E
38:23aqui eu tô falando de proteínas com
38:25peixes. Às vezes eu tô usando um peixe
38:27que é muito mais caro. Poderia estar
38:29usando um peixe que teria também uma um
38:33resultado final extraordinário. Mas às
38:36vezes eu não pensei no custo do prato.
38:38Às vezes eu tô usando uma farinha panco,
38:40que é uma farinha mais cara, e podia
38:43estar usando uma farinha mais barata e
38:45ter um resultado eventualmente até
38:47melhor do que com aquela farinha. Só que
38:51em momento algum isso foi pensado,
38:53discutido, isso foi levantado e e a
38:55gente tá pensando ali só no sabor do
38:59prato
38:59>> ou no ego, né?
39:00>> Ou no ego. No ego é mais, né?
39:02>> É no ego mais.
39:04>> No ego ou no ego do dono ou no ego do do
39:07chefe de cozinha que precisa ter aquele
39:09ingrediente, que precisa ser daquele
39:11daquela forma. Só que, cara, eu sempre
39:14falo, qual que é a percepção que o
39:16cliente vai ter?
39:16>> Sim.
39:17>> O cliente vai est satisfeito?
39:18>> Sim,
39:19>> cara. Se o cliente estiver satisfeito,
39:21tá tudo bem. E agora a gente tem, é um
39:23negócio, né? Tem que ser uma comida boa
39:25e isso é innegociável. O ingrediente tem
39:27que ser de qualidade.
39:29>> Mas, cara, quando a gente analisa, por
39:30exemplo, um restaurante italiano,
39:33>> dependendo do prato, mais caro é o molho
39:35que vai no na massa.
39:37>> Sim.
39:38Isso, isso que você tá falando faz tanto
39:40sentido. Eu vou ilustrar aqui para que
39:42você que tá assistindo esse podcast
39:44possa ter exata noção do que a gente tá
39:46falando. Eu fui fazer uma visita a um
39:48dos nossos clientes, uma visita
39:51presencial. tava ali trocando uma ideia
39:53com ele. Aí ele me disse assim: "Marane,
39:55eu só uso picanha da marca Estância, que
39:59é uma marca muito legal, é uma proteína
40:01de altíssima qualidade. Logo quando ele
40:04falou isso, a coisa que eu mais
40:06sei fazer é marketing." E aí eu fui
40:08procurando o cardápio dele, fui ver
40:10aonde ele dizia pro cliente que ele usa
40:13a picanha da estância pelo seguinte, a
40:16estância é uma boa marca, mas ela tem um
40:19valor que eu considero um valor muito
40:21alto também.
40:23>> Sim. Se esse valor, se se esse prato,
40:27>> se essa opção tá trazendo um valor
40:29agregado maior pro cliente e aí o
40:33cliente paga por aquilo, eu tô super
40:36feliz com isso. Por outro lado, se ele
40:39coloca uma picanha e ali ele coloca
40:41picanha especial ou qualquer coisa disso
40:45e trabalha com essa marca sem que o
40:47cliente entenda, na minha visão, Jonas,
40:49não faz o menor sentido e tem mais a ver
40:51com o ego, porque ele tá colocando ali
40:53um produto que se o cliente for
40:55fazer um teste à cegas, ele não tem a
40:57mínima ideia de que é aquilo. Então ele
41:00pega a pior parte que é o preço elevado.
41:03Ele não aproveita isso para trabalhar no
41:06cardápio esse valor agregado. E no fim
41:09das contas, se a gente fosse trabalhar
41:11ali no negócio dele, que foi o que eu
41:13fiz, talvez ele teria uma redução de 20
41:15ou 30% com uma outra proteína de muita
41:18qualidade, talvez com uma marca menos
41:20conhecida do que a Estância. Então, na
41:23minha visão, é, ou ele coloca ali pro
41:25cliente ter a percepção de que o que ele
41:29tá comendo é muito incrível, então ele
41:31tá pagando mais por isso, ou ele
41:34trabalha com uma proteína que seja de
41:38menor valor. Só que isso a gente pode
41:40trazer como exemplo
41:43em várias outras oportunidades dentro da
41:46nossa cozinha, né? ou eu trabalho para
41:48agregar valor e cobro por isso e aí tá
41:50tudo certo. Ou eu faço a a de uma
41:54maneira muito mais inteligente o melhor
41:57aproveitamento de outras marcas,
41:59ingredientes, etc, para ter um produto
42:01que tenha uma qualidade dentro do meu
42:03padrão, mas que eu consiga fazer de uma
42:06forma com que o cliente paga e fala:
42:07"Uau, esse prato deveria custar muito
42:10mais", né? Isso. E aí é é nesse ponto
42:13que a gente entra para poder a equipe da
42:16cozinha ter essa mentalidade de de tá
42:19com o radar ligado. Fala, cara, olha
42:21esse ingrediente aqui, isso aqui é caro.
42:23>> Uhum.
42:24>> Prato não faz sentido. Essev,
42:25>> esse é o sonho de qualquer dono de
42:27restaurante, hein? Nós estamos
42:28realizando esse sonho, hein,
42:29>> realizando. E aí esse cara vai chegar e
42:31o dono de restaurante que tem milhares
42:32de coisas, pô, eu gosto da picanha
42:34stância, tá tudo bem, pô. Mas cara, tem
42:36uma picanha aqui que a gente consegue
42:37macia também que tem um preço bom que já
42:40que você não tá, vamos colocar essa
42:42picanha para fazer um teste.
42:43>> Sim.
42:44>> Vamos mudar esse ingrediente aqui do
42:45prato por esse. Que que você acha? Se a
42:47equipe da cozinha tá tem esse senso de
42:50dono para olhar para esses custos e você
42:52tem cara, você tem uma equipe de
42:54ajudantes conseguiu fazer isso.
42:56Inclusive nós como ele já falou isso
42:58várias vezes, o gordo do deck falou
43:00isso. Pô, Maran, eu tinha muito na minha
43:02cabeça um paradigma que a gente só podia
43:04usar a marca tal e aí depois eu comecei
43:06a usar outra marca, os clientes adoram e
43:09o meu custo reduziu 20, 30%. Isso é
43:12loucura, né, cara? É,
43:13>> só que a gente precisa, não só nós como
43:15donos, mas a gente precisa colocar isso
43:17na cabeça das pessoas que trabalham com
43:19a gente, né? Afinal de contas, eles que
43:21estão ali a todo momento.
43:23>> A gente não dá conta de ver tudo.
43:25>> Uhum.
43:25>> Não dá conta. É o que você falou, é
43:26marketing, é venda, é não sei o quê. É
43:29vender 400 pizzas. É
43:31>> é fazer, cara. Tem muita frente pra
43:34gente ver.
43:35>> Aham. Agora,
43:37se a gente tem, cara,
43:39uma equipe mesmo formada, consciente de
43:43custos, de processos, do tudo que
43:46precisa ser feito, qual onde a gente
43:48quer chegar, qual o objetivo, cara, onde
43:50ele pode chegar dentro da empresa, isso
43:52tá bem claro, e começar mostrar para ele
43:54que ele tem oportunidade, que ele não é
43:56uma não é uma não foi largado dentro da
43:58cozinha lá.
44:00>> Uhum. Isso não tô nem acusando o dono do
44:01restaurante, porque a gente é a cultura
44:03que a gente foi de não ter saber como
44:06treinar, como colocar. Aí a gente joga
44:09lá o cara dentro da cozinha e delega o
44:11treinamento dele para um cara que não é
44:12treinado.
44:13>> Sim.
44:16E aí, cara, vira aquela e aí a gente
44:18começa a ver comida jogada fora, você
44:20começa a ver desperdício. Eh, a gente
44:24vai e no na academia a gente entra no
44:27detalhe de
44:29mostrar pro cara a importância do fator
44:30de correção na limpeza de uma peça de
44:32contrafilé.
44:33>> Faz muito sentido, inclusive, né? Muita
44:35gente nem sabe o que é fator de
44:36correção. E aí quando eu compro uma peça
44:38de contrafilé, chega para mim, quem sabe
44:423 kg de contrafilé. E aí depois de toda
44:45a limpeza que eu faço, depois de todo o
44:47processo que eu faço, aqueles 3 kg se
44:50transformam em 2,600.
44:54E aí esses 400 g, eu fiz o quê? Eu
44:56transformei isso em outra coisa. Porque
44:58claro que tem parte dessa limpeza que
45:01precisa ser descartada, mas tem parte,
45:03tem a para que pode virar um molho, pode
45:06virar um um subproduto como um
45:09contrafilé com fritas, entre outras
45:12coisas, né? Só que se o meu colaborador
45:15não sabe disso.
45:16>> E aí e até o ponto de cara, você tá lá e
45:19você começa a crescer, você contrata um
45:21comprador, aí esse cara ele vai comprar,
45:23ele quer negociar, ele tem uma promoção
45:24de contrafilé ali, tá dentro das marcas
45:26que você usa, ele compra aquela marca
45:28mais barata,
45:29>> aí ela chega dentro da cozinha, o cara
45:31limpa, aí o cara que tá limpando a
45:32carne,
45:33>> se ele não tem essa consciência, ele
45:35limpa. essa carne não rendeu
45:36tanto, né? Joga fora e porciona e já
45:39era. Ninguém ficou sabendo.
45:40>> Ninguém ficou sabendo.
45:41>> Se esse cara tem essa consciência.
45:43ó, semana passada a outra marca que veio
45:46rendeu muito mais.
45:47>> Faz muito sentido isso.
45:49>> Não faz sentido pagar aí, comprador,
45:52quanto, qual que, ó, não rendeu, qual tá
45:54aqui, o rendimento dela é muito menor e
45:56aí quando chegou, você faz o fator de
45:57correção, pagou mais barato, mas no na
45:59ponta tá mais caro,
46:00>> muito mais caro. Isso acontece com
46:02várias coisas, né? Eu tenho um bacon,
46:04por exemplo, que às vezes ali vem um
46:05bacon mais gorduroso, tem um bacon que
46:08tem mais pele, tem um bacon que eu eu
46:11preciso olhar pro fator de correção,
46:13porque é para tudo, inclusive para para
46:14a gente tá falando de proteína, que é
46:16onde a gente ganha mais grana. É, mas
46:19isso vai desde os legumes ali que eu
46:20compro, porque às vezes o que que vale
46:22mais eu comprar uma batata asterix, uma
46:26batata binge e pré-fritar essa batata,
46:29descascar ou vale mais a pena eu comprar
46:31uma batata da Maquen da Bem Brasil?
46:35Depende, depende de uma série de de
46:38fatores, né? Mas não pode ser só preço
46:40>> não.
46:41>> Já não, já não é só sobre preço, porque
46:43muitas vezes eu perco no CMV no primeiro
46:47momento, mas eu ganho em CMO, né? Eu já
46:49tenho a batata prontinha, que eu só vou
46:51colocar na fritadeira e vou entregar às
46:53vezes um produto de uma qualidade muito
46:55maior.
46:56>> Então tudo isso precisa ser pensado
46:58antes para que a gente possa tomar as
47:00decisões, né, Jonas? Quais são os
47:01primeiros resultados que você tá vendo
47:04dessas primeiras três turmas? Três, né,
47:06que a gente fez? É isso.
47:08>> É três. Três.
47:09>> Quais são os primeiros resultados que
47:11você vê dessas turmas? Que que você viu
47:13as pessoas falando e e como você viu as
47:16pessoas se comportando dentro do
47:19treinamento?
47:21Cara, é um impacto, é um impacto assim,
47:24os caras não tinham ideia do de que
47:28existia isso. Então assim, é uma é muito
47:31louco, mas você vê que o cara falou:
47:32"Cara, não tinha noção de que o meu dia
47:35a dia tava envolvido em tudo isso, que é
47:37que o meu trabalho tinha tão importância
47:41pra vida
47:42do de do estabelecimento do
47:45restaurante."
47:46>> Uhum. Então assim, a gente traz esse
47:48senso de responsabilidade para eles.
47:50Fala, cara, vocês são muito importantes
47:52para manter os empregos de todo mundo.
47:55>> Uhum.
47:56>> A ponto de um dias, como a gente tava
47:58falando com com
48:00>> com lombada aqui, né?
48:01>> A ponto de um dia você se tornar um
48:03sócio de de uma das unidades da rede.
48:06>> Sim. Então tem essa possibilidade.
48:09Quando você eh tem a consciência que
48:13você não tá vendendo hora do pescoço
48:14para baixo e tá vendendo hora, começa a
48:16vender a sua hora do pescoço para cima
48:18de forma estratégica, de forma
48:20inteligente, olhando para números, tendo
48:22um senso de dono. Cara, qualquer dono de
48:25empresário é o sonho, cara. A gente quer
48:27ter um cara do lado que fala que meu
48:29vamos para cima, tô olhando, tá me
48:31ajudando, cuida do meu negócio como se
48:34fosse dele. E aí é a oportunidade do
48:37cara ser sócio mesmo, né? Porque esse
48:39cara vai crescer, vai expandir, ele quer
48:41ter outras unidades, só que ele precisa
48:42de braço. E muitas vezes o que eu acho
48:45uma burrice, Jonas, e precisa ser falado
48:48dessa forma, é uma burrice o cara dizer,
48:52como algumas pessoas chegam lá no
48:54Instagram para dizer, veja como é uma
48:56burrice. As pessoas entram lá e falam:
48:59"Ah, com tanto que o meu patrão me paga,
49:01não tem jeito de fazer mais do que eu
49:03faço mesmo."
49:04>> Que dia que um cara desse vai crescer?
49:06>> Nunca.
49:06>> Nunca. depende muito mais dele do que do
49:10patrão dele. Só que nós, como
49:13empregadores, podemos ajudar essas
49:15pessoas a evoluírem a mentalidade. Tem
49:18muita gente que quer. Eu lembro, eu tive
49:21a oportunidade de trabalhar como garçom,
49:23eu morei um pouco fora do Brasil e o que
49:25eu buscava era ser o melhor garçom que
49:27eu podia ser. E ali de repente eu me
49:29destacava muito rápido. E ali os
49:31gerentes me chamavam: "Marane, você
49:33quer?" Todo mundo me chamava de Marcelo,
49:35na verdade. Você quer?
49:38eh eh trabalhar aqui no caixa, você quer
49:40trabalhar como eh ajudante na cozinha,
49:43você todo dia tinha uma oportunidade
49:44diferente, porque eu sempre tava de cara
49:47boa, eu sempre chegava adiantado, eu
49:49trabalhava muito do início do trabalho
49:52até o final. Eu não pensava quanto eu
49:54tava ganhando, porque na verdade se eu
49:56quisesse um emprego melhor para ganhar
49:58mais, eu tinha que procurar esse emprego
50:00para ganhar mais. Se eu ficar reclamando
50:03dentro do meu trabalho, a chance de eu
50:06ser visto como um profissional ruim é
50:09gigante. E aí o profissional ruim não
50:11tem aumento de salário. O profissional
50:13ruim não tem uma oportunidade de
50:14evolução dentro da empresa. O
50:16profissional ruim nunca vai receber uma
50:19proposta para ser sócio.
50:20>> Nunca.
50:21>> Então, se você que tá aí do outro lado
50:22tá assistindo agora e é colaborador, ou
50:24você muda essa mentalidade ou você vai
50:26ser medíocre para sempre.
50:29É necessário e é o nosso trabalho, é o
50:31meu e do Jonas agora com esse projeto da
50:33academia, mudar a mentalidade das
50:35pessoas que trabalham no food service. O
50:37que a gente quer é que você algum dia
50:39escolha se você quer continuar sendo
50:41funcionário ou se você quer algum dia
50:44sócio do do seu empregador, do seu
50:47patrão, da pessoa que você trabalha com
50:49ela. Mas para isso tem que haver uma
50:51mudança de mentalidade. E pra gente, a
50:55gente já tá caminhando pro final. Voou
50:57ali, Jonas.
50:58>> Já passou, já
50:59>> voou. Como é que as pessoas eh podem
51:04fazer esse treinamento com a gente? O
51:05que que elas têm que buscar? Elas têm
51:07que mandar uma mensagem pra gente no
51:10dono de restaurantes, no nosso Instagram
51:12da academia que a gente tá começando a
51:14movimentar agora. O que que elas
51:16precisam fazer?
51:18>> Bom, mandar mensagem no donos de
51:19restaurante e no
51:20>> Você também funciona. Qual é o seu
51:23Instagram? Fala pras pessoas.
51:24>> Meu Instagram, pessoal, é chefe Jonas
51:25Romero.
51:26>> Uhum. E tem o da The Kitchens, que é o
51:28nosso braço, que é The Kitchens
51:30Projetos, The Kitchens, as cozinhas
51:32projetos em inglês, né?
51:34>> E e lá a gente consegue direcionar
51:37paraas turmas. A gente vai ter turmas aí
51:40bem interessantes
51:41>> todos os meses, né? Na verdade, todas as
51:43semanas a gente vai ter turma. A partir
51:45de de agora a gente já tá fazendo,
51:47rodando esses pilotos, mas agora a gente
51:50começa uma nova fase, né? A gente tá eh
51:53no mês passado e esse mês na fase de
51:55piloto, que é onde a gente começa as
51:57primeiras turmas, faz os ajustes, mas a
52:00nossa ideia é colocar muita energia e
52:02muita força a partir do mês de maio, né?
52:06>> É isso aí. E vamos pro Brasil inteiro,
52:09vamos treinar esse esse Brasilzão todo e
52:13atacar esse câncer de dentro para fora,
52:15né?
52:16>> É isso. E você que tá escutando aqui,
52:19guarda isso que eu vou dizer agora. Esse
52:21vai ser o maior projeto de formação de
52:24mão de obra para restaurantes do Brasil.
52:27Isso é algo que tá nascendo agora, mas o
52:30nosso sonho, meu e do Jonas é
52:32gigantesco. E graças a Deus tem muito
52:35dono de restaurante que já abraçou essa
52:37ideia. A indústria tá abraçando também.
52:40a gente já percebeu que a gente nem
52:42consegue treinar quantas pessoas estão
52:44interessadas nesse projeto. Tem grandes
52:48indústrias também que estão fazendo
52:50parte como patrocinadores desse projeto,
52:52como empresas que vão participar a todo
52:56momento ali com a gente para que a gente
52:58possa chegar a mais e mais pessoas e a
53:01gente espera que a gente possa treinar
53:03eh dezenas de milhares, quem sabe
53:06centenas de milhares de empresários no
53:08Brasil. É isso,
53:09>> é isso. Vamos para cima. Tamamos junto,
53:12líder, para você que ficou até o final,
53:15eu te vejo no topo. Valeu,