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0:00bueno nuevamente Buenas tardes a todos
0:02los participantes de la webinar
0:04Mi nombre es Johan Castro Yo soy
0:07coordinador de proyectos Innovación para
0:08la ars Colombia
0:11y Hoy les traemos una webinar que hemos
0:13preparado y que va a tratar acerca de
0:15los indicadores microbiológicos en la
0:18industria alimentaria básicamente esta
0:21información Se las queremos traer para
0:22que ustedes puedan obtener una visión
0:24digamos que un poco más general y un
0:28poco más profunda también de cuáles son
0:30los microorganismos que están presentes
0:31en el entorno de producción y las
0:33matrices alimentarias
0:35que básicamente
0:36pues día Ya manipulamos y que claramente
0:41estamos comercializando en nuestra
0:43industria
0:44ya que muchas veces digamos que no es
0:47rentable analizar todos y cada uno de
0:49estos microorganismos que conocemos que
0:50pueden llegar a ser un riesgo para los
0:52alimentos se ha optado por hacer una
0:55selección de aquellos que permitan
0:56estimar precisamente Cuáles pueden ser
0:58esas consecuencias y si se pueden
1:00encontrar uno en el entorno el producto
1:02que estamos evaluando que es de nuestro
1:05interés Entonces puntualmente ahí es
1:08donde cobran relevancia los indicadores
1:10microbiológicos los cuales son grupos o
1:12especies de microorganismos que permiten
1:14decir que también o mal está una materia
1:16prima o ambiente Cuánta seguridad
1:18microbiológica
1:20estos microorganismos siendo indicadores
1:22Igualmente son una herramienta
1:24importante para diferentes programas que
1:27tenemos como monitoreo ambiental
1:28verificar temas de limpieza y
1:31desinfección como está nuestra
1:32producción nuestro proceso en Sí es por
1:35eso que digamos hemos decidido traer
1:38esta webinar básicamente para que
1:39ustedes puedan conocer el papel de este
1:41grupo de microorganismos y su
1:43importancia en la industria alimentaria
1:44de tal manera que hoy tenemos a nuestra
1:47panelista Catherine de la Rosa ella es
1:50microbióloga de la universidad libre
1:52seccional Barranquilla especialista en
1:54seguridad y calidad alimentaria la
1:56universidad pedagógica y tecnológica de
1:58Colombia y cuenta con cerca de ocho años
2:00de experiencia en la industria de
2:01alimentos se ha desempeñado en
2:03diferentes cargos y errores como
2:04análisis microbiológico de diferentes
2:06matrices de alimentos sanidad cosméticos
2:09estabilidad comerciales evaluación de
2:11Vidas útiles en tiempo real
2:13es un placer para nosotros contar
2:15contigo Katherine para esta webinar y te
2:18damos gracias entonces
2:19por la información que nos vas a a
2:23comentar en este espacio adelante
2:25Catherine
2:29Gracias Johan Buenos días Nuevamente
2:32gracias a todos ustedes por su
2:34asistencia Mi nombre es Katherine de la
2:37rosa y trabajo en alef desde hace tres
2:39años vamos a iniciar esta presentación
2:42de acuerdo con la cultura de ABS donde
2:45la seguridad es la prioridad es
2:47importante Resaltar que todos nuestros
2:49laboratorios están trabajando bajo
2:52estrictos protocolos de bioseguridad el
2:54uso de tapabocas El constante proceso de
2:56limpieza y desinfección de manos de
2:58áreas el distanciamiento social y la
3:01utilización de una app desarrollada por
3:03el equipo de hse para el monitoreo de la
3:06salud de todo nuestro personal operativo
3:09Ale es una compañía líder en
3:12laboratorios de análisis inspección Y
3:14certificación tenemos presencia en más
3:17de 65 países alrededor del mundo con
3:20aproximadamente 350 sedes con diferentes
3:23líneas de negocio o servicios se cuenta
3:26con más de 15.000 empleados con una alta
3:28competencia técnica todos nuestros
3:30laboratorios trabajan bajo estrictos
3:33lineamientos de calidad basados en la
3:35norma ISO 17025
3:38als está presente en el mercado desde
3:41hace más de 40 años y se procesan un
3:43poco más de 40 millones de muestras por
3:45año
3:47als fue fundada en Australia en 1863 y
3:52su presencia en Latinoamérica comenzó
3:54hace aproximadamente veinte años con un
3:57laboratorio con el servicio de análisis
3:59ambientales en México diez años después
4:01a ls ya estaba posicionado en varios
4:04países de latinoamérica como Argentina
4:07Perú Brasil y Ecuador y para el año 2016
4:11als inició con el desarrollo de nuevas
4:15líneas de negocio y con la
4:16diversificación de su portafolio
4:19aplicando los Horizontes de la línea
4:21Live Science adquiriendo a finales de
4:24ese año un laboratorio de control de
4:26calidad de alimentos en Colombia y para
4:28principios del 2017 otro en Brasil los
4:32laboratorios de alimento están enfocados
4:34en análisis microbiológicos
4:36fisicoquímicos nutricionales sensoriales
4:39estudios de vida útil etcétera para el
4:42año 2018 y 2019
4:44als siguió aumentando su presencia en
4:48Latinoamérica con una nueva línea de
4:50negocios adquiriendo dos laboratorios de
4:52farma uno en Brasil y otro en México
4:55en ese año se unió als al grupo
4:58Investiga el grupo más grande de Brasil
5:01que atiende la industria farmacéutica y
5:03cosmética
5:06Ale s tiene muy claro Cuáles son los
5:08valores de su y su visión al brindar su
5:10servicio nuestros líderes se han ocupado
5:13que cada una de las personas que
5:14trabajamos en la compañía interioricemos
5:17esos valores y seamos seguros
5:19resilientes curiosos comprometidos
5:22atentos y honestos que son nuestros
5:24Pilares para brindarle a nuestros
5:26clientes esa propuesta de valor que está
5:29enfocada a la ciencia el servicio y la
5:31confiabilidad
5:32es lo que Nosotros llamamos al este
5:35experience el cual tiene como objetivo
5:37principal superar las expectativas de
5:39nuestros clientes trabajar con procesos
5:42estandarizados Juan als y ser un Aliado
5:45estratégico trabajar con Innovación
5:47tecnología ciencia y mejores tiempos de
5:51respuesta para que nuestros clientes
5:52puedan tomar decisiones informadas en
5:55tiempo real Contamos con un sistema
5:58uniforme de gestión hse el cual está
6:01compuesto por 17 objetivos
6:05listo entonces
6:07entremos en materia y empecemos
6:10revisando los requerimientos de
6:12crecimiento para las bacterias
6:14los microorganismos pueden ser
6:16beneficiosos o perjudiciales para los
6:18seres humanos y la industria alimentaria
6:20las bacterias son el grupo más grande de
6:23microorganismos y la mayoría son
6:25inofensivas algunas brindan beneficios a
6:29los humanos al proteger la piel y el
6:31proceso de digestión también benefician
6:34la industria alimentaria en la
6:35producción de queso y yogurt por ejemplo
6:38sin embargo la contaminación
6:41microbiológica de los alimentos puede
6:44provocar el deterioro del producto la
6:46reducción de la vida útil o enfermedades
6:48transmitidas por alimentos
6:50es importante comprender que los
6:53microorganismos relacionados con los
6:55alimentos con respecto a las necesidades
6:58de crecimiento y los requisitos
7:00ambientales para entender mejor su
7:02mecanismo de control los microorganismos
7:05son entidades biológicas de diversas
7:08formas y tamaños Tienen las mismas
7:10necesidades básicas que los organismos
7:12más complejos es decir en alimento en
7:16humedad y en tiempo para crecer sin
7:19embargo diferentes organismos pueden
7:21requerir Rango de temperatura y
7:23requerimientos de oxígenos específicos
7:25para su crecimiento
7:27entonces Cuáles son esos requerimientos
7:29primero tenemos la temperatura
7:32el rango de la temperatura ideal para el
7:35crecimiento de la mayoría de los
7:37microorganismos es de cuatro punto
7:39cuatro grados a 60 grados centígrados
7:41sin embargo diferentes bacterias tienen
7:44eh distintos requisitos de temperatura
7:48de crecimiento
7:49tenemos a los psicrófilos y mesófilos
7:52que son la mayor preocupación de la
7:54industria alimentaria los psicrófilos
7:57crecen bien a temperaturas de
7:59refrigeración y mejora temperatura
8:01ambiente ellos pueden sobrevivir a la
8:05congelación pero no crecen por encima de
8:07los treinta y dos grados centígrados en
8:10cambio los mesófilos crecen a
8:12temperatura ambiente pero mejor a medida
8:14que se van acercando a la temperatura
8:16corporal
8:18el crecimiento mesófilo se ralentiza por
8:21debajo de los cuatro punto grados
8:23centígrados y por encima de los 60
8:25grados centígrados y por otro lado
8:28tenemos los termófilos que son
8:30organismos Amantes del calor
8:32otro factor es el oxígeno las bacterias
8:36aeróbicas requieren y crecen mejor en un
8:39ambiente con suficiente oxígeno este
8:42grupo está representado por muchos de
8:44los patógenos y de organismos de
8:47descomposición Esta es la razón por la
8:49que algunos alimentos envasan al vacío
8:51donde el aire se elimina del empaque o
8:54el oxígeno y se reemplaza por una mezcla
8:56de dióxido de carbono o nitrógeno que
9:00nos inhibe el crecimiento de las
9:02bacterias anaeróbicas
9:04y que sobreviven en Una atmósfera donde
9:06hay poco o nada de oxígeno
9:09las bacterias anaeróbicas facultativas
9:11pueden adaptarse a condiciones con
9:13oxígeno o no por último tenemos la
9:16actividad del agua este factor es muy
9:19importante para el crecimiento
9:20bacteriano porque todas las bacterias
9:23requieren humedad los alimentos
9:25contienen cantidades variables de agua y
9:27conocer la actividad del agua del
9:29producto nos ayudará a proporcionar una
9:32indicación del potencial de crecimiento
9:34microbiológico un nivel de cero punto
9:37noventa y cinco o más significa que hay
9:40agua disponible para el crecimiento
9:43las bacterias son las que requieren
9:46niveles más altos de actividad acuosa
9:48mientras que los modos y las levaduras
9:50pueden crecer en niveles bajos de
9:53actividad
9:57las bacterias que no causan enfermedades
9:59a los seres humanos si se quieren se
10:01denominan bacterianos patógenas u
10:04organismos indicadores ya que se
10:06utilizan para indicar los niveles de
10:08limpieza estas bacterias se encuentran
10:10en casi todas las partes del medio
10:12ambiente y muchas son vitales para el
10:14equilibrio de la naturaleza
10:16los microorganismos indicadores no
10:18provocan el deterioro de alimentos ni
10:20causa neta
10:22pero dan indicios de condiciones que
10:24podrían favorecer el crecimiento de
10:26microorganismos patógenos o de deterioro
10:28por ejemplo los coliformes y la ecoli
10:33genérica son bacterias que se pueden
10:34encontrar en casi todas partes del medio
10:37ambiente una gran cantidad de coliformes
10:40no son deseables en los alimentos y sus
10:42indicadores
10:44son de un entorno de producción no
10:47higiénico y con riesgo de contaminación
10:49fecal
10:51estos microorganismos indicadores son
10:54organismos que nos advierten
10:56oportunamente de un manejo inadecuado o
10:58contaminación que incrementa el riesgo
11:01de presencia del microorganismo
11:03patógenos en alimentos además su
11:06detección en el laboratorio es más
11:08sencilla rápida y económica esto nos
11:11permite en un enfoque de prevención de
11:13riesgos ya que nos advierten del manejo
11:16inadecuado
11:18de la contaminación
11:21la selección de indicadores en un
11:23alimento depende fundamentalmente de los
11:26riesgos implicados o de lo que se
11:28requiera saber para liberar controlar o
11:31mejorar el alimento manteniendo el
11:33enfoque preventivo en la mayoría de las
11:36compañías se implementan sistemas hasa
11:39para certificar la seguridad y la
11:42uniformidad de los productos los
11:44potenciales riesgos físicos biológicos y
11:47químicos pueden deberse a las materias
11:49primas el proceso el equipo el entorno o
11:53los empleados algunos de los riesgos
11:55microbiológicos que se pueden encontrar
11:57en los alimentos y que producen
11:59alteraciones y acortamiento de la vida
12:02útil en productos son los mesófilos en
12:06este grupo
12:08se incluyen todos los microorganismos
12:11capaces de desarrollar en presencia de
12:13oxígeno
12:15a una temperatura comprendida de 20
12:18grados centígrados a 45 grados
12:20centígrados con una temperatura óptima
12:22de crecimiento de 30 grados a 40 grados
12:26centígrados
12:27el recuento de microorganismos aerobios
12:30mesófilos en condiciones establecidas
12:32nos estima la microflora total sin
12:36especificar tipos de microorganismos
12:39refleja la calidad sanitaria de los
12:41productos analizados indicando además de
12:44las condiciones higiénicas de la materia
12:46prima la forma como fueron manipulado
12:49durante su elaboración
12:51ahora bien salvo en alimentos obtenidos
12:54por fermentación no son recomendables
12:57recuentos elevados un recuento elevado
13:00nos puede significar
13:02primero excesiva contaminación de la
13:04materia prima
13:06segunda deficiencia
13:08deficiente y manipulación durante el
13:11proceso de la elaboración
13:13tercero la posibilidad de que existan
13:15patógenos y cuarto la inmediata
13:19alteración de un producto
13:24ahora en el uso o la interpretación del
13:28recuento de microorganismos aerobios
13:30mesófilos Hay ciertos factores que se
13:33deben
13:33tener en cuenta
13:36este recuento es solo microorganismos
13:39vivos la utilidad del indicador depende
13:42de la historia del producto y el momento
13:44de la toma de la muestra en alimentos
13:46precederos manipulados correctamente
13:49pueden desarrollar recuentos elevados y
13:52perder la calidad si son almacenados por
13:54un periodo de tiempo prolongado en este
13:57caso el recuento no se encontraría
14:00elevado por la condición de higiene del
14:02producto sino por la vida útil del mismo
14:07los procedimientos que sufre el alimento
14:09en su elaboración por ejemplo un proceso
14:11térmico pueden enmascarar productos con
14:15altos recuentos o condiciones
14:16deficientes de higiene además el
14:20almacenamiento prolongado en congelación
14:22o con un pH bajo puede producir una
14:25disminución del recuento
14:27el recuento de mesófilos nos indica las
14:30condiciones higiénicosanitarias de
14:33algunos elementos pero no tiene un
14:34significado sanitario
14:37en otros productos que han sido
14:39madurados con bacterias por ejemplo
14:41algunos quesos o alimentos que dentro de
14:44su formulación tienen conservadores
14:47ahora sigamos con la centrobacterias
14:52las enterobacterias son una gran familia
14:55de bacterias gran negativas reconocidas
14:59como un grupo importante en la industria
15:01alimentaria para monitorear la higiene y
15:03el saneamiento
15:05este grupo incluye una gama completa de
15:07microorganismos incluidos en las
15:09bacterias coliformes sus miembros
15:11abarcan desde bacterias como la
15:13salmonela y la coli bien conocidas por
15:16causar enfermedades transmitidas por los
15:18alimentos hasta agentes de deterioro de
15:21los alimentos y diversos microorganismos
15:23que normalmente se encuentran en el
15:25tracto intestinal humano como parte de
15:28la flora intestinal
15:30su distribución ubicua hace que sea casi
15:33Inevitable que algunos miembros de
15:35enterobacterias ingresen a la cadena
15:37alimentaria
15:39las bacterias las enterobacterias Perdón
15:41se caracterizan por ser anaerobio
15:44facultativos con forma de varilla
15:46negativos a la oxidasa fermentan la
15:49glucosa en ácido o dióxido de carbono
15:52Generalmente son móviles tienden a tener
15:55una longitud de uno a cinco micras
15:59la centrobacterias no patógenas se
16:01consideran organismos indicadores en la
16:04industria alimentaria ya que su
16:05detección y numeración puede indicar un
16:08procesamiento inadecuado o un
16:09saneamiento deficiente en el entorno de
16:12procesamiento
16:14sabemos que la familia de las
16:16enterobacterias conforman tanto
16:18patógenos como la salmonelas algunas
16:21yersinia chiguela y ecoli que son
16:23patógenas Ellas tienen la capacidad de
16:26producir gas a través de la fermentación
16:28de la glucosa Pero hay una ligera
16:30variación que hay que estar pendiente y
16:33es que la mayoría no fermenta lactosa y
16:37así se empiezan a formar unas pequeñas
16:39líneas en donde puede haber una
16:41fermentación lenta o una rápida
16:43fermentación y Qué es la característica
16:46fundamental que los divide de los
16:48coliformes
16:50Si vemos que en las líneas tres puntadas
16:53punteadas vemos que tanto el colli como
16:56salmonela empiezan a tener cepas que se
16:58llamarían atípicas en las cuales
17:00creeríamos que en medios tradicionales
17:02podrían ser que no lo detecte o que no
17:06crezca como normalmente esperaríamos que
17:08fuera podrían tener características
17:10fenotípicas para la fermentación lenta o
17:13rápida en la lactosa
17:16dentro del grupo de la gente no
17:17bacterias están los coliformes
17:20ellos son un grupo de bacterias
17:22estrechamente relacionadas al suelo al
17:26agua y al tracto intestinal de los
17:28animales se han utilizado como
17:31indicadores de condiciones insalubres en
17:33la producción de alimentos y bebidas
17:35durante más de un siglo
17:37hoy en día el recuento de coliformes es
17:40un indicador higiénico frecuente en
17:43varias industrias de alimentos y bebidas
17:45el término coliforme no tiene un estado
17:48taxonómico pero los coliformes Se
17:51caracterizan por ser anaerobio
17:52facultativos o aeróbicos gran negativos
17:55que no forman esporas definidas por su
17:58capacidad para fermentar la lactosa para
18:01producir ácido o dióxido de carbono
18:03gaseoso
18:05como ejemplo tenemos los géneros
18:07considerados coliformes como citrobacter
18:11heterobacter ecoli y klepsiela
18:14el coliforme más conocido es la ecóli es
18:17un residente común de los intestinos de
18:19los animales de sangre caliente pero
18:21también se pueden encontrar en el
18:24entorno natural y transmitirse a las
18:26instalaciones de fabricación de los
18:27alimentos así como fuentes de agua
18:30potable la mayoría de la de la cecoli es
18:34inofensiva Pero algunas cepas pueden
18:36causar intoxicación alimentaria grave y
18:38enfermedades los coliformes que se
18:42encuentran naturalmente en los alimentos
18:44se eliminan en la mayoría de las
18:47condiciones de procesamiento de calor
18:48por ejemplo en la pastorización de la
18:52leche
18:53por lo tanto su presencia en alimentos
18:55que ya han sido procesados indica un
18:58proceso de calor inadecuado o
19:01contaminación posterior al procesamiento
19:03que también debe investigarse y tratarse
19:06el aumento de los niveles de coliformes
19:08indica que indica qué áreas pueden haber
19:13experimentado un procesamiento
19:15inadecuado o un saneamiento de
19:17eficiencia deficiente que debe abordarse
19:22los coliformes fecales este grupo se
19:26refiere a aquellos coliformes que tienen
19:28la capacidad para fermentar la lactosa
19:31con producción de gas a temperatura de
19:3544.5 a 45.5
19:39grados centígrados en particular algunos
19:42coliformes se han referido
19:43históricamente como coliforme fecales
19:46pero desde entonces la investigación ha
19:49demostrado que la terminología más
19:52apropiada y actual es la de los
19:54poliformes termo tolerantes debido a su
19:57tendencia a crecer y fermentar la
20:00lactosa a una temperatura elevada
20:03mientras que las pruebas de coliforme
20:06termo tolerantes utilizaron una vez para
20:08estimar el número de coli en una muestra
20:12algunas coli patógenas como la ecoli o
20:16ciento cincuenta y siete H siete no
20:17crece bien a estas temperaturas elevadas
20:21seguimos con la ecoli que es un tipo de
20:25bacteria de coliforme fecal y que es
20:28común en los intestinos de animales un
20:32resultado positivo de esta bacteria es
20:34de mayor importancia que el grupo de
20:37coliformes ya que ella nos indica la
20:40posibilidad de que exista contaminación
20:42con desechos humanos o animales Aunque
20:45hay muchas cepas de coli algunas son de
20:48Gran importancia para la salud ya que
20:50son productoras de toxina o causantes de
20:53enfermedad grave como la cepa o 157 h7
20:57bien otro grupo de microorganismos son
21:00los hiprófilos o psicrótrofos ellos
21:04crecen a bajas temperaturas menos de 20
21:07grados centígrados son muy comunes en la
21:10naturaleza y tienen una relevancia
21:12relevancia interesante en los productos
21:14lácteos específicamente la leche
21:18en realidad podemos ver que el cambio y
21:20la contaminación de productos lácteos
21:22tiene que ver con psicrótrofos y no por
21:25mesófilos un microorganismo interesante
21:28también y representativo de este grupo
21:31es la pseudomonas que por ejemplo en la
21:34carne es responsable principalmente de
21:36la formación de biofil en la industria
21:39de alimentos y se asocian con patógenos
21:41como la historia monocitógenos
21:44son capaces de producir enzimas
21:46termoestables y también algunos
21:48pigmentos otros pueden llegar a producir
21:50ciertas enzimas que alteran las
21:52proteínas de los alimentos y son un buen
21:55indicador de procesos de pasteurización
21:58en la leche
22:01ahora hablemos de algunas bacterias
22:04deteriorantes
22:06los organismos causantes de la
22:09descomposición suelen clasificarse en
22:11dos grandes grupos los modos y las
22:14levaduras y las bacterias ácido lácticas
22:18los mozi las levaduras se desarrollan en
22:21condiciones ambientales
22:23especialmente difíciles y son muy
22:26resistentes al proceso de los alimentos
22:29los modos son hongos filamentosos
22:31resistentes al pH bajo y algunas
22:34especies también Al Calor generalmente
22:37se asocian alimentos procesados y
22:40formulados para evitar el crecimiento de
22:42otros microorganismos como en la
22:44mermelada o en los productos lácteos los
22:47modos no producen clorofila su
22:49alimentación es por absorción son
22:51aerobios estrictos
22:53pueden crecer
22:55en condiciones de actividad cosa bajas y
22:59su temperatura óptima de crecimiento es
23:02a 25 grados centígrados
23:04las levaduras son resistentes a pH bajos
23:08y se asocian al deterioro de alimentos
23:10con alta actividad de agua y alto
23:14contenido de azúcar como somos
23:15pasteurizado frutas recién cortadas o
23:17yogures
23:19en alimentos no ácidos que conservan la
23:24humedad las temperaturas y los modos
23:26crecen más lentamente que las bacterias
23:28y por ellos pocas veces determinan
23:31problemas en estos alimentos
23:34en los alimentos ácidos y en los de baja
23:38actividad de agua crecen con mayor
23:40rapidez que las bacterias determinando
23:43por ello importantes pérdidas por
23:45alteración de frutas frescas y zumos
23:47vegetales quesos alimentos en salazón
23:51cereales y encurtidos así como los
23:54alimentos congelados y en los
23:56deshidratados cuyo almacenamiento se
23:58realiza en condiciones no adecuadas
24:03estos microorganismos forman parte de la
24:06microbiota normal de un alimento o
24:08contaminantes en equipos mal sanitizados
24:10y Aunque algunas especies son de
24:13utilidad en la elaboración de alimentos
24:14otros generan efectos negativos
24:17acelerarán acelerando su descomposición
24:22el riesgo en este caso es más hacia el
24:25evitar que los alimentos se dañen a que
24:28los consumidores se enfermen ya que
24:30estos microorganismos no suelen ser
24:32patógenos y siendo sinceros nadie se
24:34quiere comer un pan lleno de moho por
24:37ejemplo
24:39ahora tenemos a las bacterias ácido
24:43lácticas
24:44ellas deterioran los alimentos debido a
24:46la producción de ácido láctico como
24:48metabolito durante el crecimiento
24:50bacteriano
24:52se asocian principalmente a productos
24:54cárnicos frescos o productos listos para
24:56el consumo como frutas verduras cervezas
24:59o vino
25:01las bacterias han sido lácticas son muy
25:03importantes en la industria porque las
25:06usamos como un indicador de vida útil
25:08del producto
25:09ellas no son esporuladas no son móviles
25:12y son anaerobios facultativos
25:15soportan condiciones de acidez
25:17importantes y son catalasa positivo este
25:21grupo desempeña un papel principal en la
25:23industria alimentaria ya que son capaces
25:25de acidificar y por ello conservar
25:28diferentes alimentos además de tener un
25:32efecto en la textura sabor y aroma de
25:35los alimentos fermentados
25:37claro no siempre se desean esos efectos
25:39por lo que son monitoreadas en la
25:42industria para prevenir problemas de
25:44producción ejemplo están los géneros
25:47lactococcus lactobacilos
25:50enterococos estreptococus loconostop y
25:54pedioco
25:56la importancia de estos microorganismos
25:57en la industria alimentaria es que
25:59pueden cambiar esas características del
26:01sabor en ácido color como es el
26:04fermentado pueden hacer un proceso de
26:07proteólisis que a veces es deseado como
26:10en la industria láctea en la maduración
26:11de queso
26:13tienen puntos positivos Porque pueden
26:15producir vitamina B12 y su análisis lo
26:19podemos relacionar con la determinación
26:20de vida útil y estabilidad de los mismos
26:23también podemos ver cambios en los
26:26productos cárnicos como manchas verdes
26:29en la carne formación excesiva de gases
26:31en quesos y un elemento que cada día
26:35vemos más y es la hinchazón de los
26:37envases como en el caso de la salsas El
26:40yogur o embutidos que pueden hacer hasta
26:44estallar el envase
26:49donde podemos entonces encontrar estos
26:52microorganismos
26:54pueden ser distribuidos ampliamente en
26:56el ambiente y su control es muy bueno en
26:58el monitoreo ambiental como dije
27:01anteriormente son anaerobios
27:02facultativos pero se pueden recuperar
27:04como un mesofilar obvio
27:07no se puede recuperar perdón como un
27:09mesofilar obvio tengo que emplear una
27:11técnica que garantice esa microfilia e
27:15incluirlo en la verificación de proceso
27:17de higiene
27:21en el monitoreo de los indicadores
27:22microbiológicos Aunque represente una
27:26evaluación del riesgo potencial para la
27:28salud No ofrece información sobre la
27:30ausencia o presencia de un patógeno
27:32específico
27:34Entonces qué Me permite conocer el
27:36monitoreo de las de los indicadores
27:38microbiológicos en ambientes
27:40industriales
27:42la ecología microbiana del entorno de
27:44producción evaluar el estado higiénico
27:47del ambiente de producción Incluyendo
27:49los equipos
27:50validar los sistemas de limpieza e
27:53higienización
27:54evaluar el riesgo de contaminación
27:56posterior al procesamiento
27:59además de evaluar estos indicadores
28:01microbiológicos en los ambientes de la
28:04industria alimenticia es importante
28:06también detectar la presencia de
28:08patógenos Pues solo así se puede hablar
28:10de que están o no presentes en el
28:14ambiente estudiado
28:16luego para terminar tenemos los métodos
28:19de control biológico
28:22el control de la descomposición o de los
28:25microorganismos patógenos en una
28:26operación de fabricación de alimentos
28:28requiere muchas estrategias
28:30principalmente para evitar que los
28:32microorganismos tengan la oportunidad de
28:34ingresar
28:35a la instalación
28:38establecerse en la instalación o crecer
28:40si se establece
28:42también implica la eliminación del
28:45organismo de los ingredientes
28:47y la prevención del proceso de la
28:50recontaminación posterior a los
28:52tratamientos de reducción microbiológica
28:55Entonces tenemos ingredientes entrantes
28:59los ingredientes utilizados en la
29:01fabricación de alimentos
29:03representan un riesgo de contaminación
29:05microbiológica el cual varía según el
29:08origen del ingrediente el análisis
29:11microbiológico debe centrarse en la
29:14materia prima y no en el producto
29:16terminado para garantizar que el proceso
29:19del proveedor estén bajo control y
29:21prevenir la contaminación del producto
29:24mediante el análisis de peligros de los
29:27ingredientes se puede establecer
29:29categorías de riesgo microbiológico para
29:31que cada ingrediente para cada
29:33ingrediente utilizado en la operación
29:36diseño y materiales sanitarios
29:39Esta es una parte importante del proceso
29:41del control microbiológico porque nos
29:44facilita la limpieza del equipo ayuda a
29:47mantenerlo limpio durante la producción
29:49y previene condiciones que pueden
29:52contribuir a la contaminación del
29:54producto
29:56el saneamiento comenzar el día de la
29:59producción con el equipo limpio y
30:01mantener las condiciones sanitarias
30:03durante el día ayuda a proteger el
30:06productor de organismos patógenos y de
30:09descomposición de productos químicos
30:11nocivos
30:13y materiales extraños un saneamiento
30:15eficaz también ayudará a prevenir la
30:17formación de biopelículas
30:19las pruebas y validaciones
30:21microbiológicas
30:23las pruebas microbiológicas del entorno
30:26de la de fabricación de alimentos Es una
30:28herramienta valiosa para garantizar la
30:31inocuidad del producto deben basarse en
30:34ciencias en ciencias sólida y no en
30:37pruebas aleatorias por simple hecho de
30:40realizar las pruebas la planta debe
30:42utilizar los datos generados para
30:44evaluar la efectividad de las
30:46estrategias de control microbiológico
30:48implementadas
30:50buenas prácticas de manufactura una vez
30:53que la planta esté limpia es muy
30:55importante que los empleados y
30:57visitantes sigan las buenas prácticas de
30:59manufactura básicas para evitar la
31:02contaminación de la superficie limpias
31:04aunque las bpm previenen la
31:08contaminación química y física del
31:10producto pueden ser más efectivas para
31:12el control microbiológico el enfoque de
31:15este punto de vista del control
31:16microbiológico estará en la separación
31:18de alimentos crudos y cocidos el lavado
31:21de manos la vestimenta de los empleados
31:23y el control de enfermedades
31:27control de plagas las plagas como
31:29roedores insectos y pájaros pueden ser
31:32una fuente de contaminación
31:33microbiológica en la planta alimenticia
31:35a través de sus excrementos y de los
31:39parásitos que transportan como parte de
31:41un programa microbiológico eficaz se
31:43debe excluir y eliminar las plagas
31:46educación de los empleados la
31:49importancia de educar y capacitar a los
31:51empleados de la planta no pueden
31:53subestimarse con respecto al control
31:55microbiológico Todo el personal de la
31:58empresa debe comprender que su papel es
32:01la prevención de la contaminación
32:02microbiológica de los productos esto
32:05comienza con el gerente de la compañía
32:08en quien se le confía para respaldar los
32:12programas de control microbiológico de
32:13la planta
32:14el grupo de compras que busca
32:17proveedores aprobados el departamento de
32:20ingeniería que emplea características de
32:22diseño sanitario en la instalación y el
32:24equipo el departamento de saneamiento
32:26debe comprender su papel fundamental en
32:29la eliminación de microorganismos a
32:31través de prácticas de saneamiento
32:32estándar y todos los empleados deben
32:35participar utilizando bpm para prevenir
32:38la contaminación bacteriana la
32:41comprensión de los microorganismos sus
32:44necesidades de crecimiento su control es
32:47un primer paso importante para prevenir
32:49su entrada a los productos alimenticios
32:51la prevención de la contaminación es el
32:55paso más importante en la producción de
32:57alimentos sanos y seguros y es mucho más
32:59eficaz que la detección de
33:01microorganismos en productos terminados
33:05listo entonces pues en als actualmente
33:09Contamos con una amplia variedad de
33:11métodos para el recuento de
33:13microorganismos indicadores Y
33:14deteriorantes estos métodos se agrupan
33:17en dos categorías que son los métodos
33:20tradicionales y los moleculares el
33:24método tradicional está basado en
33:26diferentes normas de referencia
33:29como las ISO las van la icmcf entre
33:33otras donde básicamente hace referencia
33:35a la realización de un enriquecimiento
33:38primario y a la siembra de la muestra en
33:40diluciones seriadas según lo requiera
33:42pues la matriz de la muestra
33:45en las metodologías moleculares se
33:48encuentran las metodologías por pcr y
33:50los
33:51inmunesayos en estos últimos los
33:54resultados Se podrían obtener entre las
33:57veinticuatro a cuarenta y ocho horas y
34:00en caso de existir un presuntivo se
34:01realiza la confirmación bioquímica
34:03demorando veinticuatro horas más
34:06para el caso de la pcr los resultados se
34:10obtienen en un plazo de 48 horas cabe
34:13Resaltar que en alea Contamos con
34:17metodologías acreditadas
34:20y una gran variedad en el portafolio de
34:24Nuestra Empresa no siendo más con esto
34:28terminamos Muchas gracias a todos por
34:30participar en este webinar
34:34Gracias Katherine por tus conocimientos
34:38Gracias por poder transmitir todos estos
34:40temas que son importantes para todos en
34:43la industria de alimentos
34:44como tú lo mencionaste es importante que
34:48también nuestros clientes conozcan que
34:50la ls Lights Colombia Brasil Perú México
34:52se encuentra nos encontramos
34:54comprometidos con la industria
34:55alimentaria y que y que todos estos
34:58conocimientos pues van a seguir siendo
35:01aportados por nosotros cada martes en
35:03las webinars que venimos presentando
35:05cada quince días y y la idea es que
35:08ustedes también conozcan que la ls
35:10dentro de nuestro portafolio de
35:12servicios tenemos varios de ellos que
35:15les van a ayudar precisamente a
35:16verificar este tipo de microorganismos
35:18que pueden ser claramente de riesgo para
35:21para sus alimentos a nivel de temas de
35:24vida útiles también en el cumplimiento
35:26de de normatividad que puede ser
35:29aplicable a cada uno de ellos y de esta
35:31manera que ustedes puedan
35:33claramente conocer el estado de sus
35:35procesos y mejorar en la ls Contamos con
35:39metodologías acreditadas bajo diecisiete
35:41cero veinticinco y puntualmente también
35:44Contamos con análisis que les vamos a
35:46les ofrecemos claramente en portafolio
35:49físico químico microbiológico sensorial
35:51y también otras líneas como auditorías y
35:54asesorías bueno en este momento hemos
35:57recibido varias preguntas veremos la
35:59posibilidad de poderla responder en su
36:00mayoría y las que no logremos responder
36:03por cuestiones de tiempo pero nuestros
36:04equipos se podrán comunicar con ustedes
36:06por otras vías una de las de las
36:09preguntas Katherine es Cuál es la
36:10diferencia entre porcentaje de humedad y
36:12actividad
36:16bueno
36:20el porcentaje de humedad es la cantidad
36:23total del agua de un producto mientras
36:27que la actividad del agua es la cantidad
36:30de agua libre disponible para el
36:32crecimiento bacteriano
36:36Vale gracias la segunda pregunta es hay
36:40alguna relación con el recuento de
36:42mesófilos y la presencia de patógenos
36:48Bueno un recuento bajo de aerobios
36:52mesófilos no implica o no nos asegura la
36:55ausencia de patógenos o de sus toxinas
36:58de igual manera pues un recuento elevado
37:00no significa la presencia de la flora
37:03patógena por ejemplo algunos patógenos
37:08se encuentran en una mínima cantidad en
37:10la muestra y es cuando nos toca hacer un
37:14pre enriquecimiento y un enriquecimiento
37:16secundario para poder recuperar ese
37:19microorganismo patógeno otro ejemplo
37:23es la listería monocitógenas que también
37:26puede crecer a temperaturas de
37:28refrigeración al igual que como lo
37:32mencioné el ayersinia y bueno los
37:38Gracias tenemos una tercera pregunta que
37:41dice las enterobacterias Perdón incluyen
37:44el grupo de coliformes en este orden de
37:47ideas siempre el recuento de esta será
37:49mayor al de coliformes
37:52Bueno lo ideal es que el recuento de
37:56enterobacterias sea mayor que el de
37:58coliformes por estas últimas pertenecer
38:01Pues a este grupo pues grande sin
38:04embargo en algunas ocasiones puede
38:07suceder que exista un mayor número de
38:11coliformes que fermenten lactosa y un
38:15menor número de enterobacterias que no
38:17fermentan lactosa o son
38:19lentos fermentadores y que los
38:23coliformes se pues se puedan expresar
38:25mejor en el medio de cultivo además por
38:28las condiciones de oxígeno también
38:30favorecería el crecimiento de los
38:33coliformes ya que algunos son anaerobios
38:35y otros son a nervios facultativos
38:40bueno Y tenemos una pregunta más que
38:42dice Existe algún método de identificar
38:44toxinas en una muestra de alimentos si
38:46quieres yo pues me permite yo la
38:48respondo tú la tú la quieres responder
38:52bueno la puedes responder si quiere Vale
38:55gracias Pues Existen varios métodos
38:57digamos que para poder para poder
39:00identificar estas toxinas en alimentos
39:02hay uno por ejemplo que nosotros
39:04utilizamos aquí en ls sobre todo para
39:06toxinas de
39:08heterotoxinas de estafilo y se hace por
39:11el método digamos que es un método de
39:13Lisa en donde vamos a digamos que es un
39:17método para identificar por dos maneras
39:19antígeno anticuerpo o también tenemos
39:23digamos que una reacción dependiendo de
39:27lo que de lo que se esté buscando en ese
39:30tipo de toxina pero también hay otras
39:32metodologías Como por ejemplo el pcr que
39:35es lo que se utiliza para algunos
39:36microorganismos como les quería ciento
39:38cincuenta y siete H siete que te
39:41identifican puntualmente
39:42unos unos genes o también pueden
39:46identificar ciertos digamos que
39:48proteínas dentro de ellos pues también
39:52que otros componentes a ese nivel que
39:56pueden ser toxinas y demás Pero incluso
39:58al nivel de genes como pasa en la 257 h7
40:01que si tú dices Bueno están estos genes
40:04pues está esta esta proteína puede ser
40:07presente puede estar también incluido el
40:10tema de claramente esa presencia de esa
40:13toxina Entonces
40:16digamos que hay diferentes metodologías
40:18pero las que utilizamos aquí en ls son
40:21puntualmente el Elisa y el y el pcr
40:27y dice un ejemplo por ejemplo un
40:29resultado o una pregunta más un
40:31resultado de cinco 100 de coliformes y
40:34tres mil de coliformes en números
40:37logarítmicos Cómo se interpreta estos
40:39resultados el resultado se interpreta
40:41como similar
40:45ahí puntualmente y bueno ya con esta
40:48creo que terminaríamos la ronda de
40:50preguntas puntualmente Sí lo que pasa es
40:53que cuando tú evalúas un comportamiento
40:56microbiano y lo paso a logaritmo es
40:58porque las bacterias digamos que tienen
41:01normalmente comportamientos
41:03exponenciales cuando las las haces
41:06crecer en un laboratorio o normalmente
41:08cuando tienen las condiciones por eso
41:10cuando uno las pasa a nivel de logaritmo
41:12Por ejemplo ese ejemplo que ustedes
41:13tienen ahí eso sería más o menos como
41:15tres logarítmicas y y el el resultado de
41:19mil y el de tres mil poco más de tres
41:21unidades logarítmicas es Es decir que no
41:23hay una diferencia
41:25como tan grande en la cantidad
41:28exactamente si si lo evaluamos a nivel
41:30de un crecimiento microbiano un
41:33crecimiento de organismos vivos no
41:35existiría una una diferencia tan
41:38significativa
41:41puntualmente por ejemplo algunos temas a
41:44nivel de vida útil se miden en unidad de
41:46loganéticas entendiendo que después de
41:48cierto límite se pueden se pueden
41:51empezar a a evidenciar cambios a nivel
41:53organoléptico en las características
41:55propias del alimento Entonces en ese
41:58sentido cuando evaluamos microorganismos
42:00por eso cuando evaluamos ese
42:02comportamiento siempre lo evaluamos en
42:04unidad de logarítmicas y puntualmente
42:05entre mil y tres mil evaluandolos en
42:08unidades logarítmicas no veríamos en su
42:10comportamiento una diferencia tan amplia
42:14bueno
42:15de nuestra parte Les agradecemos su su
42:19asistencia a nuestra a nuestra webinar
42:22les les recomendamos pues conectarse con
42:25nosotros por medio del canal de YouTube
42:27tenemos un canal de YouTube que es als
42:30Limited y puntualmente ahí estaremos
42:32cargando todas las webinars y el
42:34historial de webinars que también
42:36tenemos de años anteriores para que
42:38ustedes puedan ir allá y revisar los
42:40diferentes temas que pueden ser de su
42:41interés también les queremos invitar
42:44para que cada martes se conecten con
42:47nosotros a las webinars que tenemos para
42:49latinoamérica y hay webinars que tenemos
42:51también los miércoles que son partidas
42:54por ahí les Estados Unidos y que pues
42:57son en inglés pero también hay bastantes
42:59temas que pueden ser de su interés
43:01Muchas gracias Katherine por todas las
43:04los conocimientos y gracias a todos los
43:06participantes de la webinar que estén
43:08bien y hasta una próxima hasta luego